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Seppie e piselli alla molisana
Termoli · Molise

Seppie e piselli alla molisana

Ricetta tipica40 minFacile Dal ricettario

Seppie brasate con piselli freschi e pomodoro, un piatto di stagione che unisce il pescato costiero ai prodotti dell'entroterra molisano.

40 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • seppie pulite800 g
  • piselli250 g
  • pomodori pelati300 g
  • cipolla1
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Pulisci le seppie staccando la sacca dai tentacoli, togliendo l'osso, la pelle e la vescica dell'inchiostro senza romperla. Tagliale a pezzi di tre centimetri e i tentacoli a metà.
  2. Trita la cipolla e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, con un pizzico di sale che aiuta a tirare fuori l'acqua. Deve diventare trasparente e dolce, mai dorata.
  3. Alza la fiamma e unisci le seppie. Rilasciano molta acqua: falle andare finché è evaporata e cominciano ad attaccarsi appena al fondo, sette o otto minuti. Senza questo passaggio il piatto resta slavato.
  4. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati e cuoci quindici minuti a fiamma media con il coperchio socchiuso. Le seppie hanno bisogno di tempo per ammorbidirsi: tolte prima restano gommose.
  5. Unisci i piselli e prosegui quindici minuti. Se sono freschi aggiungi un mestolo d'acqua calda; se surgelati, buttali ancora ghiacciati direttamente in pentola.
  6. È pronto quando le seppie si tagliano con il cucchiaio e il fondo è denso. Sala alla fine, dopo aver assaggiato, e servi con pane casereccio.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Falanghina del Molise
Fresca e delicata, non copre la dolcezza dei piselli. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
La coltivazione della Falanghina in Molise segue le stesse radici campane, ma su suoli più continentali e con escursioni termiche maggiori. Il risultato è un bianco dal profilo più agrumato e teso, riconosciuto come denominazione autonoma nel 2011.
Tintilia del Molise
il vitigno autoctono molisano, per i piatti più sostanziosi.
Tintilia del Molise rosato
fresco e fruttato, buon compromesso tra bianco e rosso.

Il racconto

Seppie e piselli è un piatto che ricorre su tutta la costa adriatica, dal Friuli al Molise, e ovunque per la stessa ragione: le seppie risalgono verso riva in primavera per deporre le uova, ed è la stagione dei piselli freschi.

Le coincidenze di calendario sono all'origine di gran parte degli accostamenti che poi chiamiamo tradizione. Questo piatto ha senso pieno tra marzo e maggio, e nel resto dell'anno resta una buona ricetta senza più la ragione per cui è nata.

La versione molisana aggiunge il pomodoro, che nell'alto Adriatico non entra. È la differenza tra le due estremità della stessa costa: risalendo verso nord il pomodoro sparisce, scendendo verso sud diventa strutturale.

I tempi restano opposti: le seppie vogliono quaranta minuti di cottura lenta, i piselli freschi cinque. Vanno quindi uniti alla fine, quando il mollusco è già tenero.