Rustelle di pesce
Spiedini di pesce misto avvolti in foglie di alloro e cotti alla brace, piatto delle sagre di paese lungo la costa abruzzese.
Ingredienti
- pesce misto a tocchetti (spatola, sugarello, sardine)600 g
- alloro12 foglia
- olio extravergine4 cucchiaio
- sale e pepe
Da sapere
- Scalda bene la griglia prima di appoggiare il pesce: su una superficie tiepida la pelle si attacca e si strappa.
- Gira il pesce una volta sola: ogni movimento in più rischia di romperlo.
Preparazione
- Se usi spiedini di legno mettili a bagno in acqua fredda per mezz'ora: asciutti bruciano sulla brace prima del pesce. Taglia il pesce in tocchetti regolari di tre centimetri, tutti della stessa misura, altrimenti alcuni saranno crudi e altri asciutti.
- Infila i tocchetti sullo spiedino alternandoli con le foglie di alloro, senza pressarli: fra un pezzo e l'altro deve passare il calore. Se stanno stretti cuociono a vapore invece di rosolare.
- Condisci con olio, sale e pepe massaggiando appena con le mani, e lascia riposare dieci minuti. Non salare prima: il sale tirerebbe fuori l'acqua e il pesce si asciugherebbe sulla brace.
- Prepara la brace e aspetta che la fiamma sia spenta e i carboni coperti di cenere bianca. Sulla fiamma viva il pesce brucia fuori e resta crudo dentro. Se tieni la mano a un palmo dalla griglia devi resistere tre o quattro secondi, non di più.
- Cuoci gli spiedini tre minuti per lato senza toccarli: girarli troppo presto li fa attaccare e sfaldare. Sono pronti quando la carne è opaca e si stacca dallo spiedino con una leggera resistenza.
- Servi caldi, direttamente dalla griglia, con solo un filo d'olio a crudo e qualche goccia di limone. L'alloro non si mangia: ha già dato il suo aroma durante la cottura.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Le *rustelle* sono spiedini di pesce azzurro avvolti in foglie di alloro e cotti sulla brace, e appartengono alla tradizione delle sagre estive della costa teramana e pescarese.
Il nome deriva da *arrostire*, e la preparazione è nata per valorizzare il pescato di minor valore: sgombri, sugarelli, alici grosse. Pesci grassi, che sulla brace danno il meglio perché il grasso cola e non asciuga la carne.
L'alloro tra un pezzo e l'altro ha una funzione doppia: profuma il pesce dall'interno con i suoi olî essenziali, e distanzia i tranci favorendo la circolazione del calore.
Sulla costa abruzzese si cuociono ancora oggi in graticole lunghe metri, montate sul lungomare durante le feste patronali. È uno dei pochi piatti italiani di mare in cui la brace, non il tegame, è il metodo tradizionale — e la ragione è che si cucinava all'aperto, per molte persone insieme.