Rombo al forno con patate
Rombo intero cotto al forno su un letto di patate a fette sottili, olio e rosmarino: piatto della domenica delle famiglie di pescatori romagnoli.
Ingredienti
- rombo pulito1 kg
- patate600 g
- limone1
- rosmarino
- olio extravergine5 cucchiaio
- sale e pepe
Da sapere
- Il forno cuoce anche dopo essere stato spento: togli il pesce quando è appena pronto, finirà di cuocere nel piatto.
- Se la superficie colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio senza abbassare la temperatura.
Preparazione
- Affetta le patate sottili, tre o quattro millimetri, con la mandolina se ce l'hai. Sciacquale in acqua fredda per togliere l'amido in eccesso e asciugale: così restano separate invece di attaccarsi in un blocco.
- Condisci le patate in una ciotola con olio, sale e rosmarino tritato, mescolando con le mani perché si ungano tutte. Disponile in una teglia oleata sovrapponendole appena, a formare un letto uniforme.
- Inforna le sole patate a 190 gradi per quindici minuti prima di aggiungere il pesce. Il rombo cuoce in venti minuti scarsi, le patate ne vogliono quaranta: partendo insieme avresti patate crude o pesce asciutto.
- Adagia il rombo sulle patate con la pelle scura verso l'alto. Condisci con olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe e qualche fetta di limone sopra.
- Rimetti in forno a 190 gradi per venti o venticinque minuti, secondo lo spessore. È pronto quando la carne vicino alla lisca centrale è opaca e si stacca con la punta di un coltello.
- Lascia riposare cinque minuti fuori dal forno prima di portarlo in tavola: la carne si assesta e si sfiletta senza rompersi. Per servire, incidi lungo la lisca e solleva i filetti con una paletta.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il rombo è il pesce piatto più pregiato dell'Adriatico e uno dei pochi che la cucina romagnola tratti con solennità. Vive sui fondali sabbiosi, mimetizzato, e si pesca con reti a strascico o con i palamiti.
La carne è soda e non si sfalda, il che lo rende adatto alla cottura al forno — dove pesci più delicati si romperebbero. Le patate sotto non sono contorno: assorbono i succhi che il pesce rilascia e diventano la parte che molti preferiscono.
Il rombo ha una struttura anatomica particolare: la carne si stacca in quattro filetti, due sopra e due sotto la lisca centrale, ed è per questo che si serve intero e si porziona a tavola.
La regola per non asciugarlo è togliere la teglia quando il pesce è appena pronto: il forno continua a cuocere anche spento, e il calore residuo finisce il lavoro nel piatto. Uno stecchino infilato vicino alla lisca deve entrare senza resistenza.