Rombo al cartoccio alla laziale
Rombo cotto al forno chiuso in un cartoccio con pomodorini, olive e olio, che ne trattiene tutti gli aromi durante la cottura.
Ingredienti
- rombo pulito1 kg
- pomodorini200 g
- olive nere50 g
- prezzemolo tritato
- olio extravergine5 cucchiaio
Da sapere
- Il forno cuoce anche dopo essere stato spento: togli il pesce quando è appena pronto, finirà di cuocere nel piatto.
- Se la superficie colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio senza abbassare la temperatura.
Preparazione
- Pulisci il rombo o fattelo pulire, lasciandolo intero. Sciacqualo e asciugalo: l'acqua in eccesso dentro il cartoccio diluisce il condimento invece di concentrarlo.
- Taglia un foglio di carta forno abbastanza grande da avvolgere il pesce con abbondanza: serve spazio perché il vapore circoli. Ungi il centro con un filo d'olio prima di appoggiarci il rombo, così non si attacca.
- Adagia il pesce e distribuisci sopra e attorno i pomodorini tagliati a metà, le olive nere snocciolate, il prezzemolo e l'olio. Sala e pepa dentro la cavità, non solo sopra.
- Chiudi il cartoccio unendo i due lembi lunghi della carta e arrotolandoli più volte verso il basso, poi ripiega i lati corti sotto il pesce. Deve essere sigillato ma non stretto: se il vapore esce, il rombo si asciuga.
- Cuoci in forno già caldo a 200 gradi per venticinque o trenta minuti secondo la dimensione. Il cartoccio si gonfia: è il segnale che il vapore sta lavorando dentro.
- Sforna e lascia riposare cinque minuti prima di aprire. Apri il cartoccio a tavola, tagliando la carta con le forbici: il profumo che esce fa parte del piatto, e il fondo raccolto nella carta si versa sopra il pesce.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il cartoccio è una tecnica di cottura a vapore mascherata: il pesce chiuso ermeticamente cuoce nei propri liquidi, che non evaporano e restano nel pacchetto.
È arrivata nella cucina italiana attraverso quella francese — *en papillote* — nell'Ottocento, e si è diffusa nelle case con la carta da forno nel Novecento. Prima si usava la carta oleata, e ancora prima l'argilla.
Il vantaggio con un pesce come il rombo è che la carne resta umida senza bisogno di grassi aggiunti, e i profumi delle erbe restano concentrati invece di disperdersi nel forno.
La chiusura deve essere ermetica: se il vapore esce, il pesce si asciuga e il cartoccio non serve a nulla. Il segnale che la cottura è avvenuta è il pacchetto gonfio. Si apre a tavola, davanti a chi mangia, perché il profumo che si libera in quel momento è parte dichiarata del piatto.