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Risotto alla carbonara di mare
Milano · Cucina d'autore

Risotto alla carbonara di mare

Cucina d'autore45 minMediaVariante di Claudio Sadler Dal ricettario

Risotto mantecato con una crema di tuorlo e pecorino e arricchito da guance di pescatrice dorate in padella: la rilettura marina della carbonara firmata dallo chef Claudio Sadler.

45 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • riso Carnaroli320 g
  • guance di rana pescatrice400 g
  • tuorlo3
  • pecorino grattugiato40 g
  • scalogno1
  • vino bianco100 ml
  • brodo di pesce1 l
  • pepe nero
  • olio extravergine3 cucchiaio

Da sapere

  • Il riso è pronto quando è "all'onda": scuotendo la pentola, la superficie deve muoversi come un'onda leggera.
  • Mantecare fuori dal fuoco con un'ultima aggiunta di olio o burro a crudo rende il risotto più lucido e cremoso.

Preparazione

  1. Pulire le guance di pescatrice e tagliarle a pezzi regolari.
  2. Appassire lo scalogno tritato nell'olio, tostare il riso per 2 minuti, sfumare con il vino bianco.
  3. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo di pesce caldo un mestolo alla volta, per circa 16 minuti.
  4. Nel frattempo, in una padella a parte, rosolare le guance di pescatrice in un filo d'olio finché dorate su tutti i lati.
  5. Sbattere i tuorli con il pecorino e abbondante pepe nero, allungando con un cucchiaio di brodo caldo per renderli più fluidi.
  6. A fine cottura spegnere il fuoco sotto il riso e versare la crema di tuorlo, mescolando energicamente fuori dal fuoco.
  7. Distribuire le guance di pescatrice dorate sul risotto e servire immediatamente con altro pepe macinato.

Stagionalità

Pesce di scoglio · Tutto l'anno
Disponibile in ogni stagione, con punte di qualità nei mesi autunnali e invernali.

Abbinamenti vino

Franciacorta
La freschezza delle bollicine bilancia la cremosità del risotto. Perché funziona: la componente grassa va tagliata e l'acidità di questo vino ripulisce il palato, dove un bianco morbido finirebbe per appesantire ulteriormente il piatto.
Metodo classico prodotto in Lombardia, tra Brescia e il lago d'Iseo, su suoli di origine morenica. La produzione moderna nasce nel 1961 grazie all'intuizione dell'enologo Franco Ziliani, che convinse la famiglia Berlucchi a tentare la rifermentazione in bottiglia. Nel 1995 è stata la prima DOCG italiana per uno spumante metodo classico.

Il racconto

Trasferire la carbonara nel risotto è un'operazione doppia: si cambia il formato e si cambia la materia. Funziona perché entrambi i piatti si reggono su un'emulsione di grasso e amido.

Nel risotto l'amido lo fornisce il riso, e la crema d'uovo va incorporata fuori dal fuoco nella fase di mantecatura. È lo stesso momento critico della carbonara classica, con lo stesso rischio: il calore eccessivo rapprende l'uovo.

La differenza rispetto a un risotto tradizionale è l'assenza di burro. Il grasso viene dall'uovo e dal pesce, e aggiungerne altro renderebbe il piatto pesante.

Sadler ha costruito la sua reputazione su questo tipo di operazioni: prendere un piatto codificato, cambiarne un elemento strutturale, e verificare se la logica interna regge. Non sempre funziona, e la disciplina sta nel riconoscere quando non funziona.