Il giro delle coste
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Risotto al nero di seppia
Marano Lagunare · Friuli-Venezia Giulia

Risotto al nero di seppia

Ricetta tipica45 minMedia Dal ricettario

Risotto mantecato con seppie e il loro inchiostro, che colora il riso di nero lucido e regala un sapore intenso di mare.

45 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • riso Carnaroli320 g
  • seppie con sacche d'inchiostro500 g
  • cipolla1
  • vino bianco100 ml
  • brodo di pesce1 l
  • olio extravergine3 cucchiaio

Da sapere

  • Il riso è pronto quando è "all'onda": scuotendo la pentola, la superficie deve muoversi come un'onda leggera.
  • Mantecare fuori dal fuoco con un'ultima aggiunta di olio o burro a crudo rende il risotto più lucido e cremoso.

Preparazione

  1. Pulisci le seppie con cura recuperando le sacche d'inchiostro intere: sono piccole, argentee e si rompono facilmente. Mettile da parte in una tazzina con un cucchiaio d'acqua. Taglia le seppie a listarelle sottili e i tentacoli a pezzetti.
  2. Tieni il brodo di pesce caldo e appena sobbollente in una pentola accanto. Un brodo freddo aggiunto al riso ferma la cottura ogni volta e il risotto viene slegato.
  3. Trita la cipolla finissima e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per otto minuti, finché è trasparente. Unisci le seppie e falle andare dieci minuti: rilasciano acqua, e devi aspettare che sia evaporata.
  4. Alza la fiamma e butta il riso. Tostalo due o tre minuti mescolando: i chicchi devono diventare traslucidi ai bordi e caldi al tatto. È la tostatura a tenere il chicco intero fino alla fine. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
  5. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando e aspettando che sia assorbito prima del successivo. Ci vogliono sedici o diciotto minuti secondo il riso.
  6. A metà cottura rompi le sacche d'inchiostro nel riso e mescola: il risotto diventa nero in pochi secondi. Alla fine spegni, aggiungi un filo d'olio a crudo e manteca mescolando energicamente fuori dal fuoco. Servi subito, all'onda.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Ribolla Gialla
L'acidità decisa bilancia la sapidità dell'inchiostro. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
Vitigno friulano documentato fin dal Duecento, quando compariva già negli atti notarili come merce di scambio. Rischiò di scomparire dopo la fillossera e fu recuperato nella seconda metà del Novecento. È oggi simbolo della viticoltura del Collio.
Malvasia Istriana
aromatica, ottima con marinature e spezie.
Vitovska
mineralità carsica per i crudi e i crostacei.

Il racconto

Il nero di seppia è l'inchiostro con cui il mollusco confonde i predatori, e per secoli è stato anche inchiostro vero: la parola sepia indica ancora oggi quella tonalità bruna nei documenti antichi.

In cucina è arrivato tardi. Fino all'Ottocento la sacca veniva scartata perché considerata sporca e amara. Sono le cucine di Venezia e Trieste ad averla riabilitata, scoprendo che il nero dà al riso una profondità iodata che nessun altro ingrediente riproduce.

La differenza tra un risotto riuscito e uno mediocre sta in un passaggio che quasi tutti sbagliano: il nero va aggiunto **a fine cottura**, non all'inizio. Cotto a lungo diventa amaro e sabbioso; unito negli ultimi minuti resta setoso e sapido.

L'altra regola è non aggiungere formaggio. Nell'alto Adriatico il divieto è meno assoluto che a Napoli, ma su questo piatto è unanime: il parmigiano coprirebbe proprio ciò che si è cercato di estrarre dal mare.