Il giro delle coste
Indietro
Risotto ai frutti di mare
Italia · Cucina di mare

Risotto ai frutti di mare

Cucina di mare45 minMedia Dal ricettario

Risotto mantecato con un misto di cozze, vongole, gamberi e calamari, il grande classico dei ristoranti di pesce di tutta Italia.

45 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • riso Carnaroli320 g
  • misto di frutti di mare (cozze, vongole, gamberi, calamari)500 g
  • scalogno1
  • vino bianco150 ml
  • brodo di pesce1 l
  • olio extravergine3 cucchiaio
  • prezzemolo tritato

Da sapere

  • Il riso è pronto quando è "all'onda": scuotendo la pentola, la superficie deve muoversi come un'onda leggera.
  • Mantecare fuori dal fuoco con un'ultima aggiunta di olio o burro a crudo rende il risotto più lucido e cremoso.

Preparazione

  1. Aprire cozze e vongole in un tegame ampio con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, a fuoco vivace e coperto, finché si schiudono; filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie fini e tenerlo da parte.
  2. Pulire calamari e gamberi, tagliare i calamari ad anelli e sgusciare metà dei gamberi lasciando gli altri interi per la guarnizione finale.
  3. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell'olio a fuoco dolce per 2-3 minuti, senza farlo colorire.
  4. Versare il riso e tostarlo per 2 minuti mescolando, finché i chicchi risultano lucidi; sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
  5. Aggiungere il brodo di pesce caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, per circa 16-17 minuti; a metà cottura unire anche il liquido filtrato di cozze e vongole.
  6. Due minuti prima di spegnere unire calamari e gamberi sgusciati; mantecare fuori dal fuoco con un filo d'olio a crudo, aggiustare di sale e completare con i gamberi interi e il prezzemolo.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Vermentino
Fresco e versatile, accompagna bene un risotto ricco di frutti di mare misti. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Vitigno mediterraneo di origine incerta, probabilmente arrivato dalla Spagna attraverso la Corsica, il Vermentino si è diffuso lungo tutto il litorale tirrenico. Cambia nome e carattere a seconda di dove cresce: Pigato in Liguria, Favorita in Piemonte, Rolle in Provenza. Ovunque mantiene la sapidità e la nota amarognola di mandorla che lo rendono uno dei bianchi più versatili con il pesce.

Il racconto

Il risotto ai frutti di mare è un piatto di compromesso tra due tradizioni: quella settentrionale del riso e quella costiera del pesce. Non a caso è nel Nordest — Veneto, Friuli — che ha le radici più antiche.

La regola che lo distingue dal risotto di terra è l'assenza di formaggio nella mantecatura. Si manteca con olio a crudo, o con pochissimo burro, e il risultato è meno cremoso ma più netto.

Il brodo deve essere di pesce, non vegetale né di dado. Teste e carapaci tostati e fatti sobbollire trenta minuti danno una base che nessun surrogato riproduce, e il risotto ne è interamente costruito.

I frutti di mare si uniscono negli ultimi due minuti. Cotti insieme al riso per sedici minuti diventano gomma: il calore del riso basta a scaldarli, e questo è tutto ciò che serve.