Palamita in umido alla toscana
Tranci di palamita, parente del tonno più economico, cotti in umido con pomodoro, capperi e olive: piatto quotidiano delle case livornesi.
Ingredienti
- palamita a tranci700 g
- pomodori pelati300 g
- capperi1 cucchiaio
- olive nere60 g
- aglio2 spicchio
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- La palamita è un pesce azzurro compatto e saporito. Togli ai tranci la pelle e la parte scura vicino alla lisca, che è la più forte di sapore. Sciacqua i capperi dal sale e lasciali dieci minuti a bagno.
- Rosola l'aglio schiacciato nell'olio a fiamma bassa in una padella larga abbastanza da contenere i tranci in un solo strato, e toglilo appena colora: la palamita ha un sapore deciso ma l'aglio bruciato lo copre lo stesso.
- Unisci i pomodori pelati schiacciati con le mani, i capperi scolati e le olive nere snocciolate. Cuoci dieci minuti finché il sugo si lega e l'olio riaffiora. Assaggia: fra olive e capperi il sale c'è quasi sempre già.
- Adagia i tranci di palamita nel sugo, in un solo strato, e bagnali col sugo aiutandoti con un cucchiaio.
- Copri e cuoci quindici minuti a fiamma dolce, girandoli una sola volta a metà con due palette. La palamita è compatta e regge, ma girata troppo si spezza lungo le fibre.
- È pronta quando la carne è opaca fino al centro. Spegni e lascia riposare cinque minuti nel suo sugo prima di servire.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La palamita è un tunnide di piccola taglia, parente del tonno ma molto meno pregiata sul mercato. È stata per secoli il pesce dei pescatori dell'Argentario e dell'Elba: abbondante, economica, disprezzata dai ristoranti.
Ha carne rossa e compatta, dal sapore deciso, che regge cotture lunghe senza sfaldarsi. Proprio questo la rende adatta all'umido, dove pesci più delicati si romperebbero.
La sua stagione sono le migrazioni: primavera e autunno, quando i banchi passano lungo la costa toscana. Nel resto dell'anno è quasi introvabile fresca.
Il presidio Slow Food dedicato alla palamita dell'isola d'Elba ha contribuito a rivalutarla, insieme alla crescente pressione sui tonni rossi che ha spinto a cercare alternative. È uno dei casi in cui la sostenibilità ha riportato in tavola un pesce che la moda aveva escluso.