Paella algherese
La versione sarda della paella spagnola, arrivata ad Alghero con la dominazione catalano-aragonese: riso allo zafferano con un ricco misto di pesce, molluschi e crostacei, cotto in un'unica ampia padella.
Ingredienti
- riso (Carnaroli o Arborio)400 g
- cozze500 g
- vongole500 g
- calamari300 g
- gamberi o mazzancolle300 g
- scampo (facoltativo, per guarnire)4
- pomodori maturi (o pelati)300 g
- cipolla1
- aglio2 spicchio
- zafferano
- brodo di pesce1 l
- vino bianco100 ml
- olio extravergine5 cucchiaio
- sale, peperoncino
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Aprire cozze e vongole separatamente in un tegame con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, a fuoco vivace e coperto; filtrare e conservare il liquido di cottura.
- Pulire calamari e gamberi, tagliando i calamari ad anelli.
- In un'ampia paellera o padella larga e bassa, scaldare l'olio e rosolare la cipolla tritata insieme all'aglio rimasto.
- Aggiungere i pomodori spezzettati e cuocere 10 minuti, finché il sugo si restringe leggermente.
- Unire il riso e tostarlo per 2 minuti mescolando, così assorbe subito i sapori del soffritto.
- Sfumare con il vino bianco, poi aggiungere il brodo di pesce caldo, il liquido filtrato di cozze e vongole e lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo; distribuire il riso in uno strato uniforme e non mescolare più, come nella vera paella.
- Cuocere a fuoco medio-basso per 16-18 minuti, disponendo sulla superficie calamari e gamberi a metà cottura e gli scampi interi negli ultimi 5 minuti.
- Lasciare riposare 5 minuti fuori dal fuoco, coperta con un canovaccio, prima di servire direttamente nella paellera.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Ad Alghero la paella non è un piatto importato ma un piatto ereditato. La città fu ripopolata da catalani nel Trecento e ha mantenuto lingua, cognomi e cucina della madrepatria.
La versione algherese si distingue da quella valenciana: è di solo pesce, senza carne, e usa i prodotti locali — aragosta, gamberi rossi, cozze, calamari, e lo zafferano sardo, che si coltiva a San Gavino Monreale.
Lo zafferano sardo è documentato dal Medioevo e ha caratteristiche proprie, con un potere colorante elevato. Non è quindi un'aggiunta spagnola ma un incontro tra due tradizioni che lo usavano entrambe.
Il *socarrat* — la crosticina dorata sul fondo — è considerato la parte migliore anche ad Alghero, come in Spagna. Si ottiene alzando la fiamma negli ultimi due minuti e resistendo alla tentazione di mescolare: la paella, come il risotto, ha regole opposte a quelle che sembrano naturali.