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Padellata di crostacei e calamari
Italia · Cucina di mare

Padellata di crostacei e calamari

Cucina di mare30 minMedia Dal ricettario

Un misto di gamberi, mazzancolle e calamari saltati in padella con aglio, peperoncino e vino bianco: piatto conviviale pensato per assaggiare più tipi di pescato in un solo boccone.

30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • gamberi300 g
  • calamari300 g
  • mazzancolle o scampi300 g
  • aglio3 spicchio
  • peperoncino
  • vino bianco100 ml
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Pulire tutti i crostacei e i calamari, tagliando questi ultimi ad anelli e lasciando interi i crostacei più piccoli.
  2. Scaldare l'olio in una padella ampia con l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino.
  3. Aggiungere prima i calamari, che richiedono una cottura più lunga, e saltarli a fuoco vivace per 2 minuti.
  4. Unire i crostacei e continuare la cottura per altri 2-3 minuti, mescolando spesso.
  5. Sfumare con il vino bianco e alzare la fiamma per farlo evaporare velocemente, così la polpa resta soda.
  6. Regolare di sale, completare con abbondante prezzemolo e servire subito, ben caldo, con pane abbrustolito per raccogliere il fondo di cottura.

Stagionalità

Calamari e totani · Settembre-marzo
Il periodo migliore va dall'autunno alla primavera.

Abbinamenti vino

Vermentino
Fresco, accompagna la ricchezza di crostacei e calamari. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Vitigno mediterraneo di origine incerta, probabilmente arrivato dalla Spagna attraverso la Corsica, il Vermentino si è diffuso lungo tutto il litorale tirrenico. Cambia nome e carattere a seconda di dove cresce: Pigato in Liguria, Favorita in Piemonte, Rolle in Provenza. Ovunque mantiene la sapidità e la nota amarognola di mandorla che lo rendono uno dei bianchi più versatili con il pesce.

Il racconto

La padellata di crostacei e calamari è un piatto da improvvisare con quello che c'è, e la sua unica regola è l'ordine di ingresso in padella.

I calamari vogliono pochi minuti a fuoco altissimo, oppure quaranta minuti a fuoco basso: la via di mezzo produce gomma. In una padellata veloce si sceglie la prima strada, e vanno quindi per primi, in padella rovente.

I crostacei seguono e restano due o tre minuti. I molluschi, se ci sono, si aggiungono per ultimi e si aprono in due.

L'errore più comune è la padella troppo affollata. Gli ingredienti rilasciano acqua, la temperatura crolla e invece di rosolare si lessano, restando pallidi e slegati. Meglio due riprese in una padella grande che una sola in una padella piena.