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Ossobuco alla marinara con trippe di baccalà
Senigallia · Cucina d'autore

Ossobuco alla marinara con trippe di baccalà

Cucina d'autore1 h 15 minDifficileVariante di Mauro Uliassi Dal ricettario

Un finto ossobuco di mare: tranci di pesce a taglio spesso cotti come un ossobuco, con trippe di baccalà a sostituire il midollo. Il gioco di rimandi tipico di Mauro Uliassi.

1 h 15 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • trancio spesso di rana pescatrice4
  • trippe di baccalà (o baccalà ammollato)300 g
  • carota1
  • costa di sedano1
  • cipolla1
  • pomodori pelati200 g
  • vino bianco100 ml
  • limone1
  • olio extravergine5 cucchiaio
  • prezzemolo tritato

Da sapere

  • Assaggia sempre prima di salare: il baccalà o lo stoccafisso ammollato può mantenere una sapidità residua.
  • Cambia l'acqua di ammollo almeno una volta al giorno per 2-3 giorni, per dissalare il pesce in modo uniforme.

Preparazione

  1. Ammollare a lungo le trippe di baccalà, cambiando l'acqua più volte, poi lessarle finché diventano morbide e gelatinose.
  2. Preparare un soffritto tritando finemente carota, sedano e cipolla, e farlo appassire nell'olio a fuoco dolce per 10 minuti.
  3. Aggiungere i pomodori pelati spezzettati e cuocere 15 minuti, ottenendo un fondo denso.
  4. Infarinare leggermente i tranci di pescatrice e rosolarli in padella a parte, poi sfumare con il vino bianco.
  5. Adagiarli nel fondo di verdure, unire le trippe di baccalà tagliate a striscioline e cuocere coperto 20 minuti a fuoco basso.
  6. Preparare una gremolata tritando prezzemolo e scorza di limone.
  7. Servire il trancio con il suo fondo e le trippe, completando con la gremolata come nel vero ossobuco milanese.

Stagionalità

Baccalà e stoccafisso · Tutto l'anno
Essendo conservati non hanno stagione, ma tradizionalmente si consumavano nei mesi invernali e nei periodi di magro.

Abbinamenti vino

Verdicchio di Matelica
Più strutturato del Castelli di Jesi, regge il fondo saporito del piatto. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
A differenza del più noto Castelli di Jesi, cresce in una valle interna delle Marche orientata da sud a nord, senza influssi marini diretti. Le escursioni termiche più marcate danno un vino di maggiore struttura e acidità, adatto a lunghi affinamenti.

Il racconto

L'ossobuco alla marinara è forse il piatto più provocatorio di Uliassi: prende un piatto milanese di carne e lo ricostruisce interamente con il pesce.

Le trippe di baccalà sono lo stomaco del merluzzo, essiccato e ammollato come il resto del pesce. Erano cibo di scarto, e in alcune zone della Liguria e del Veneto hanno una tradizione popolare.

L'operazione ha una logica: la trippa di baccalà ha una consistenza gelatinosa che ricorda quella del midollo e del tessuto connettivo dell'ossobuco. Non è un'imitazione formale ma una corrispondenza di texture.

È il tipo di piatto che divide, e Uliassi lo sa. La sua cucina ha sempre alternato preparazioni di grande immediatezza — i crudi, gli spiedini — a costruzioni concettuali che chiedono a chi mangia di stare al gioco.