Linguine allo scoglio
Linguine condite con un misto di cozze, vongole, gamberi e calamari, arricchite da pomodorini freschi: il grande classico delle tavole di mare campane.
Ingredienti
- linguine350 g
- cozze e vongole500 g
- gamberi e calamari300 g
- pomodorini200 g
- aglio3 spicchio
- olio extravergine5 cucchiaio
Da sapere
- Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
- Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.
Preparazione
- Spurga le vongole due ore in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra. Pulisci le cozze raschiando i gusci e strappando il bisso verso la punta, e scarta quelle che non si chiudono battendole.
- Apri cozze e vongole in una padella larga con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, coperte e a fiamma vivace: tre o quattro minuti, togliendole via via che si aprono. Sguscia due terzi dei molluschi, tenendone alcuni nel guscio per il piatto.
- Filtra il liquido di apertura attraverso un colino a maglie fitte foderato con carta da cucina. È la parte più saporita del condimento, ma porta con sé la sabbia rimasta.
- Nella stessa padella salta i calamari ad anelli e i gamberi a fiamma alta, due minuti soli. Poi unisci i pomodorini schiacciati e il liquido filtrato, e cuoci cinque minuti perché si leghi.
- Cuoci le linguine in acqua poco salata — i molluschi danno già sapidità — e scolale due minuti prima del tempo, tenendo un mestolo abbondante di acqua di cottura.
- Finiscile in padella a fiamma vivace, aggiungendo acqua di cottura poco per volta e mescolando spesso, come per un risotto: è l'amido a legare il condimento alla pasta. Rimetti i molluschi col guscio all'ultimo, prezzemolo fresco e servi subito.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Le linguine allo scoglio sono un piatto da ristorante nato nel Novecento, quando la ristorazione costiera ha cominciato a proporre versioni più ricche degli spaghetti alle vongole.
Lo "scoglio" indica il misto di molluschi e crostacei, non la loro provenienza. La composizione varia con il pescato, ed è proprio questa variabilità a rendere il piatto interessante: nessuna versione è identica a un'altra.
La linguina è scelta al posto dello spaghetto per una ragione tecnica: la sezione appiattita offre più superficie di contatto, e trattiene meglio un condimento composto da elementi di dimensioni diverse.
La sequenza corretta apre i molluschi a parte, ne filtra il liquido, e lo usa come base aggiungendo gli altri elementi negli ultimi minuti. Cuocere tutto insieme significa avere cozze stracotte o gamberi crudi: i tempi non coincidono mai.