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Insalata di mare alla napoletana
Napoli · Campania

Insalata di mare alla napoletana

Ricetta tipica40 minFacile Dal ricettario

Calamari, polpo e gamberi lessati e conditi con olio, limone, aglio e prezzemolo: un classico antipasto delle tavole estive campane.

40 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • calamari puliti400 g
  • polpo pulito400 g
  • gamberi300 g
  • limone1
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Lessa il polpo per primo, in acqua non salata: il sale in cottura indurisce le fibre. Immergilo tre volte tenendolo per la testa prima di lasciarlo cadere, così i tentacoli si arricciano e la pelle si fissa.
  2. Cuoci a fuoco dolce, appena sobbollente, quaranta minuti per un chilo. Poi spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua almeno mezz'ora: è questo passaggio, più della cottura, a renderlo tenero.
  3. Cuoci i calamari a parte in acqua bollente salata tre o quattro minuti, non di più: oltre quel tempo diventano gomma e ci vorrebbe mezz'ora per riportarli morbidi. Scolali e stendili ad asciugare.
  4. I gamberi per ultimi, due minuti in acqua bollente, finché il guscio è rosso e la carne opaca. Passali subito in acqua e ghiaccio: ferma la cottura e la carne resta soda. Sgusciali togliendo il filo scuro sul dorso.
  5. Taglia tutto quando è intiepidito: il polpo a rondelle di un centimetro, i calamari ad anelli, i gamberi interi. Pezzi regolari non sono un vezzo: fanno sì che ogni forchettata abbia la stessa consistenza.
  6. Condisci con olio, il succo del limone, l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo, mescolando con le mani per non rompere i gamberi. Un'ora in frigorifero, meglio due, ma toglila venti minuti prima di servirla: fredda l'olio si rapprende e i sapori non si sentono.

Stagionalità

Calamari e totani · Settembre-marzo
Il periodo migliore va dall'autunno alla primavera.

Abbinamenti vino

Falanghina
La freschezza accompagna bene il condimento a crudo. Perché funziona: la polpa del crostaceo è dolce e delicata: questo vino la accompagna con freschezza senza coprirla, mentre i tannini di un rosso importante ne rovinerebbero il gusto lasciando una nota metallica.
Vitigno campano di origini antichissime, il cui nome deriverebbe dal latino "falanga", il palo di sostegno usato per allevare la vite. Alcuni studiosi lo indicano tra le uve del Falerno, il vino più celebrato dell'antica Roma. Rischiò l'estinzione nel Novecento, salvata da pochi produttori del Sannio e dei Campi Flegrei.
Fiano di Avellino
aromatico ed elegante, per i piatti più raffinati.
Greco di Tufo
più strutturato, ottimo con zuppe e piatti ricchi.

Il racconto

L'insalata di mare napoletana si distingue per il condimento: limone al posto dell'aceto, prezzemolo abbondante, e nessuna verdura oltre al sedano.

È un piatto da preparare in anticipo, che nelle famiglie napoletane compare a Natale e a Capodanno insieme al capitone e al baccalà. La composizione dipende dal mercato: polpo, calamari, gamberi, cozze, vongole, talvolta seppioline.

La difficoltà è tutta nei tempi. Ogni ingrediente ha una cottura propria — due minuti per i gamberi, quaranta per il polpo — e vanno lessati separatamente. È la ragione per cui il piatto ha senso quando si cucina per molti.

Va condita almeno un'ora prima e conservata in frigorifero, ma servita a temperatura ambiente. Il freddo intenso attenua i sapori: venti minuti fuori dal frigorifero prima di portarla in tavola cambiano sensibilmente il risultato.