Il giro delle coste
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Grigliata mista dell'Adriatico romagnolo
Cesenatico · Emilia-Romagna

Grigliata mista dell'Adriatico romagnolo

Ricetta tipica30 minFacile Dal ricettario

Pesce e crostacei alla griglia conditi solo con olio, limone e prezzemolo, per esaltare la freschezza del pescato del giorno.

30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • pesce misto alla griglia (orate, gamberoni, seppie)1 kg
  • olio extravergine5 cucchiaio
  • limone2
  • prezzemolo tritato
  • sale

Da sapere

  • Scalda bene la griglia prima di appoggiare il pesce: su una superficie tiepida la pelle si attacca e si strappa.
  • Gira il pesce una volta sola: ogni movimento in più rischia di romperlo.

Preparazione

  1. Pulisci le orate squamandole ed eviscerandole, e pratica due incisioni oblique per lato fino alla lisca: servono a far cuocere in modo uniforme un pesce spesso. Lascia i gamberoni interi con il guscio, che protegge la carne. Pulisci le seppie e incidile a griglia sulla parte interna.
  2. Asciuga tutto con cura e ungi il pesce, non la griglia: l'olio sulla griglia brucia e lascia un sapore acre. Non salare adesso, il sale tirerebbe fuori l'acqua e il pesce si asciugherebbe.
  3. Scalda la griglia bene prima di appoggiarci qualcosa. Sulla brace aspetta che la fiamma sia spenta e i carboni coperti di cenere: se tieni la mano a un palmo devi resistere tre o quattro secondi.
  4. Comincia dalle seppie e dalle orate, che vogliono più tempo: sei o sette minuti per lato per un'orata da trecento grammi. I gamberoni per ultimi, due minuti per lato, o diventano stopposi.
  5. Non girare il pesce più di una volta e non toccarlo prima che si stacchi da solo: se resiste, non è ancora pronto. Girandolo troppo presto la pelle resta attaccata alla griglia e il pesce si rompe.
  6. Condisci solo a fine cottura con olio a crudo, limone, sale e prezzemolo tritato. Servi subito, direttamente dalla griglia: la grigliata che aspetta perde tutto.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Pignoletto
La freschezza accompagna senza coprire il sapore della griglia. Perché funziona: la polpa del crostaceo è dolce e delicata: questo vino la accompagna con freschezza senza coprirla, mentre i tannini di un rosso importante ne rovinerebbero il gusto lasciando una nota metallica.
Bianco dei Colli Bolognesi, prodotto con il vitigno Grechetto Gentile. Il nome comparirebbe già in Plinio il Vecchio come "pino lieto", per la forma allungata del grappolo che ricorda una pigna. Si beve tradizionalmente frizzante, ed è il compagno abituale della cucina emiliana.
Sangiovese di Romagna
un rosso leggero per i piatti in umido con pomodoro.
Albana di Romagna secco
più strutturato, per pesce azzurro o anguilla.

Il racconto

La grigliata è il piatto che i ristoranti della riviera hanno costruito attorno al turismo balneare, a partire dagli anni Cinquanta. Non ha radici antiche: prima di allora il pesce si cuoceva in umido o si friggeva, perché la brace era un lusso di combustibile.

Questo non la rende meno seria. La riviera romagnola ha sviluppato una grammatica precisa: pesci interi con la pelle, crostacei incisi sul dorso, molluschi appena scottati, tutto irrorato con un'emulsione di olio, limone e prezzemolo che si spennella durante la cottura.

La regola tecnica che decide il risultato è la griglia rovente. Su una superficie tiepida la pelle si attacca e si strappa, e il pesce arriva a tavola smembrato.

L'altra regola è girare una volta sola. Ogni movimento in più rischia di rompere le carni, e in una grigliata mista, dove ogni elemento ha tempi diversi, l'attenzione va tutta al momento in cui toglierlo.