Il giro delle coste
Indietro
Filetto di pesce laccato al fumetto di scorfano
Le Calandre, Rubano · Cucina d'autore

Filetto di pesce laccato al fumetto di scorfano

Cucina d'autore1 hDifficileVariante di Massimiliano Alajmo Dal ricettario

Filetto di pesce bianco cotto a bassa temperatura e laccato più volte con un fumetto di scorfano ridotto, fino a una superficie lucida e intensa: la precisione di cottura di Massimiliano Alajmo.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • filetto di pesce bianco (dentice, branzino o rombo)600 g
  • scorfano (o lische di scorfano)600 g
  • scalogno1
  • vino bianco100 ml
  • burro freddo30 g
  • olio extravergine4 cucchiaio
  • sale, timo

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Preparare il fumetto rosolando lo scorfano a pezzi con lo scalogno e un filo d'olio, sfumando con il vino bianco.
  2. Coprire d'acqua fredda e far sobbollire 30 minuti a fuoco bassissimo, senza mai bollire, poi filtrare con una garza.
  3. Ridurre il fumetto fino a ottenere una salsa densa e sciropposa, che veli il dorso del cucchiaio.
  4. Porzionare il filetto di pesce e condirlo con olio, sale e timo.
  5. Cuocerlo in forno a 65-70°C per circa 15 minuti, oppure in padella antiaderente a fuoco bassissimo: la carne deve restare traslucida e appena rappresa.
  6. Spennellare il filetto con il fumetto ridotto più volte durante la cottura, come una laccatura, finché la superficie diventa lucida e ambrata.
  7. Montare la salsa rimasta con il burro freddo e servirla accanto al filetto.

Stagionalità

Pesce di scoglio · Tutto l'anno
Disponibile in ogni stagione, con punte di qualità nei mesi autunnali e invernali.

Abbinamenti vino

Soave Classico
Un bianco veneto, dalla stessa terra del ristorante, sapido e misurato. Perché funziona: la componente grassa va tagliata e l'acidità di questo vino ripulisce il palato, dove un bianco morbido finirebbe per appesantire ulteriormente il piatto.
Prodotto sulle colline vulcaniche a est di Verona, dove la Garganega è coltivata da secoli con il tipico sistema a pergola veronese. Il termine "Classico" indica la zona storica di produzione, quella collinare intorno a Soave e Monteforte d'Alpone, da cui provengono le uve migliori.

Il racconto

La laccatura è una tecnica di derivazione orientale: il pesce viene spennellato ripetutamente con un fondo ridotto, che a ogni passaggio si concentra formando uno strato lucido.

Il fumetto di scorfano è la base. Va ridotto fino a diventare sciropposo, cosa che richiede pazienza e una filtratura accurata: qualsiasi impurità si concentra insieme al resto.

La laccatura richiede più passaggi durante la cottura, non uno solo. Ogni spennellata deve asciugare prima della successiva, ed è la stratificazione a produrre la lucentezza.

Il branzino ha carne delicata che si asciuga in fretta, e la laccatura ha anche una funzione protettiva: lo strato di gelatina trattiene l'umidità. È una di quelle tecniche in cui l'effetto estetico e quello funzionale coincidono.