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Coda di rospo in umido alla marchigiana
Numana · Marche

Coda di rospo in umido alla marchigiana

Ricetta tipica35 minMedia Dal ricettario

Tranci di coda di rospo cotti in umido con pomodorini, olive e capperi, piatto robusto delle trattorie di pesce del Conero.

35 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • coda di rospo a tranci800 g
  • pomodorini300 g
  • olive nere80 g
  • capperi1 cucchiaio
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. La coda di rospo ha una pelle spessa e una membrana chiara sotto: vanno tolte entrambe, o in cottura si ritira e diventa gommosa. Falla pulire in pescheria o incidi e tira con un panno. Taglia in tranci di tre centimetri.
  2. Sciacqua i capperi dal sale e lasciali dieci minuti a bagno. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio e toglilo appena colora.
  3. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e falli andare cinque minuti a fiamma vivace, finché cedono e il fondo si lega.
  4. Aggiungi le olive nere snocciolate e i capperi scolati, e cuoci due minuti soltanto: più a lungo le olive amareggiano e i capperi si disfano.
  5. Adagia i tranci in un solo strato e bagnali col sugo. La coda di rospo è compatta e sopporta la cottura meglio di altri pesci, ma non ha bisogno di molto tempo.
  6. Copri e cuoci quindici minuti a fiamma dolce, girando i tranci una volta a metà con due palette. È pronta quando la carne è bianca e opaca fino al centro. Assaggia prima di salare: olive e capperi hanno già fatto la loro parte.

Stagionalità

Pesce di scoglio · Tutto l'anno
Disponibile in ogni stagione, con punte di qualità nei mesi autunnali e invernali.

Abbinamenti vino

Verdicchio di Matelica
Più strutturato del Castelli di Jesi, regge bene olive e capperi. Perché funziona: l'acidità del pomodoro va incontrata alla pari: questo vino ha la freschezza per reggerla, dove uno morbido risulterebbe smorto accanto al sugo.
A differenza del più noto Castelli di Jesi, cresce in una valle interna delle Marche orientata da sud a nord, senza influssi marini diretti. Le escursioni termiche più marcate danno un vino di maggiore struttura e acidità, adatto a lunghi affinamenti.
Pecorino marchigiano
aromatico, ottimo con marinature e zafferano.
Lacrima di Morro d'Alba
un rosso profumato per il pesce azzurro alla griglia.

Il racconto

La coda di rospo si chiama così per una ragione evidente a chi ha visto il pesce intero: la rana pescatrice ha una testa enorme e mostruosa, che costituisce due terzi dell'animale e viene scartata. Resta la coda, l'unica parte con polpa utilizzabile.

Proprio quell'aspetto ha tenuto basso il prezzo per secoli. Era pesce da pescatori, che lo tenevano per sé sapendo quanto valesse la sua carne soda e priva di spine. La rivalutazione commerciale è recente.

La consistenza compatta la rende adatta all'umido: non si sfalda, regge cotture di venti minuti e assorbe il fondo senza disfarsi. È il motivo per cui viene spesso paragonata all'astice.

Va tolta la pelle e soprattutto la membrana biancastra che avvolge il filetto: in cottura si contrae e deforma il pezzo. È un passaggio che il pescivendolo fa volentieri se lo si chiede, e che a casa richiede un coltello ben affilato e un po' di pazienza.