Cappuccino di seppie al nero
Una crema di seppie al nero servita in tazza e sormontata da una spuma bianca leggerissima, che imita l'aspetto di un cappuccino: uno dei piatti simbolo di Massimiliano Alajmo.
Ingredienti
- seppie con sacca d'inchiostro600 g
- scalogno1
- vino bianco100 ml
- brodo di pesce400 ml
- panna fresca200 ml
- patata piccola1
- olio extravergine3 cucchiaio
- sale
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Pulire le seppie conservando con cura le sacche d'inchiostro, e tagliarle a pezzi.
- Appassire lo scalogno tritato nell'olio, unire le seppie e rosolarle a fuoco vivace 5 minuti.
- Sfumare con il vino bianco, poi coprire con il brodo di pesce e aggiungere la patata a tocchetti, che darà corpo alla crema.
- Cuocere coperto a fuoco basso per 30 minuti, finché le seppie sono tenerissime.
- Unire l'inchiostro delle seppie, frullare tutto molto finemente e passare al setaccio: la crema deve risultare vellutata, senza filamenti.
- Montare la panna fredda senza zucchero, con un pizzico di sale, fino a una consistenza morbida e spumosa.
- Versare la crema nera bollente in tazze da cappuccino e completare con un ciuffo di spuma bianca, servendo subito.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il cappuccino di seppie al nero è uno dei piatti che hanno reso Massimiliano Alajmo il più giovane chef a ottenere tre stelle Michelin, a ventotto anni.
L'idea è di travestimento: un piatto salato presentato nella forma di una bevanda dolce, con la schiuma che imita quella del latte montato. È un tipo di gioco che l'alta cucina degli anni Duemila ha praticato molto, e che Alajmo ha usato meglio di altri perché il sapore reggeva sempre lo scherzo.
La schiuma si ottiene con lecitina di soia o con un frullatore a immersione che incorpora aria. Non è un addensante: è aria stabilizzata, e la sua funzione è alleggerire l'impatto del nero, che è intenso.
Il nero va aggiunto a fine cottura. Prolungato al calore diventa amaro e sabbioso, ed è l'errore che rovina qualsiasi preparazione che lo usi.