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Calamari ripieni alla molisana
Termoli · Molise

Calamari ripieni alla molisana

Ricetta tipica45 minMedia Dal ricettario

Calamari farciti con pangrattato, olive e capperi, cotti in tegame con pomodoro: piatto delle domeniche di famiglia sulla costa molisana.

45 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • calamari interi800 g
  • pangrattato60 g
  • olive nere50 g
  • capperi1 cucchiaio
  • pomodorini300 g
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Non riempire troppo le sacche, per evitare che si aprano in cottura: uno stecchino tiene tutto chiuso.
  • Lascia raffreddare leggermente prima di tagliare i pezzi ripieni: il ripieno si compatta e si affetta più pulito.

Preparazione

  1. Pulisci i calamari staccando i tentacoli, togliendo la penna trasparente, le interiora e il becco fra i tentacoli, e sfila la pelle esterna. Le sacche devono restare intere: sciacquale dentro e rovesciale ad asciugare.
  2. Sciacqua i capperi dal sale e lasciali dieci minuti a bagno, poi strizzali. Trita i tentacoli al coltello insieme alle olive nere snocciolate e ai capperi.
  3. Fai saltare il trito due minuti in padella con un filo d'olio: i tentacoli perdono l'acqua e nel ripieno non lo bagneranno. Poi mescola col pangrattato fino a ottenere un composto che sta insieme se lo stringi.
  4. Riempi le sacche per due terzi soltanto: in cottura i calamari si ritirano e il ripieno si gonfia, e una sacca troppo piena si spacca. Chiudi con uno stecchino passato due volte, come una cucitura.
  5. Rosola i calamari nell'olio due minuti per lato, finché la superficie è opaca, poi unisci i pomodorini schiacciati. Abbassa la fiamma e copri.
  6. Cuoci venticinque minuti a fuoco dolce, girandoli una volta. Non salare senza assaggiare: olive e capperi hanno già dato molto. Lascia riposare dieci minuti prima di togliere gli stecchini e affettarli.

Stagionalità

Calamari e totani · Settembre-marzo
Il periodo migliore va dall'autunno alla primavera.

Abbinamenti vino

Falanghina del Molise
La freschezza bilancia la sapidità di olive e capperi. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
La coltivazione della Falanghina in Molise segue le stesse radici campane, ma su suoli più continentali e con escursioni termiche maggiori. Il risultato è un bianco dal profilo più agrumato e teso, riconosciuto come denominazione autonoma nel 2011.
Tintilia del Molise
il vitigno autoctono molisano, per i piatti più sostanziosi.
Tintilia del Molise rosato
fresco e fruttato, buon compromesso tra bianco e rosso.

Il racconto

I calamari ripieni molisani si distinguono per il ripieno, che porta olive e capperi — due ingredienti che spostano il piatto verso il registro mediterraneo, più che verso quello adriatico.

Le olive sono quelle di Venafro, coltivate in Molise dall'epoca romana: Plinio il Vecchio le cita tra le migliori dell'impero, e la zona ha una delle più antiche tradizioni olivicole d'Italia.

I capperi aggiungono acidità e sapidità, e permettono di ridurre il sale. È un accorgimento che ricorre nelle cucine del Sud, dove i prodotti sotto sale erano la dispensa disponibile tutto l'anno.

Come per tutti i calamari ripieni, la regola è riempire per due terzi e chiudere con uno stecchino. La cottura è lenta e in umido: il calamaro tollera solo due estremi, pochi minuti a fuoco altissimo o quaranta minuti a fuoco basso. Nel mezzo diventa gomma.