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Calamari ripieni alla marchigiana
Ancona · Marche

Calamari ripieni alla marchigiana

Ricetta tipica45 minMedia Dal ricettario

Calamari farciti con un ripieno di pangrattato, aglio, prezzemolo e i loro stessi tentacoli tritati, cotti in umido con pomodoro.

45 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • calamari interi800 g
  • pangrattato60 g
  • aglio2 spicchio
  • pomodorini300 g
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Non riempire troppo le sacche, per evitare che si aprano in cottura: uno stecchino tiene tutto chiuso.
  • Lascia raffreddare leggermente prima di tagliare i pezzi ripieni: il ripieno si compatta e si affetta più pulito.

Preparazione

  1. Pulisci i calamari staccando i tentacoli, togliendo la penna trasparente, le interiora e il becco. Sfila la pelle esterna partendo dalla punta. Le sacche devono restare intere: sciacquale dentro e rovesciale ad asciugare.
  2. Trita i tentacoli al coltello, non troppo fini, e falli saltare due minuti in padella con un filo d'olio: perdono l'acqua e nel ripieno non lo bagneranno.
  3. Mescola i tentacoli con il pangrattato, l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo, aggiungendo un cucchiaio d'olio. Il composto deve stare insieme se lo stringi.
  4. Riempi le sacche per due terzi soltanto: in cottura i calamari si ritirano e il ripieno si gonfia, e una sacca troppo piena si spacca. Chiudi con uno stecchino passato due volte.
  5. Rosola i calamari nell'olio due minuti per lato finché la superficie è opaca, poi aggiungi i pomodorini schiacciati con le mani. Abbassa la fiamma e copri.
  6. Cuoci venticinque minuti a fuoco dolce, girandoli una volta. Sono pronti quando la punta di un coltello entra senza resistenza. Lascia riposare dieci minuti prima di togliere gli stecchini e affettarli.

Stagionalità

Calamari e totani · Settembre-marzo
Il periodo migliore va dall'autunno alla primavera.

Abbinamenti vino

Verdicchio dei Castelli di Jesi
La freschezza accompagna la sostanza del ripieno. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
Coltivato nelle colline dell'entroterra anconetano da almeno cinque secoli, il Verdicchio deve il nome al riflesso verdolino dei suoi acini. Negli anni Cinquanta divenne celebre per la bottiglia a forma di anfora disegnata da Antonio Maiocchi, che ne fece un simbolo dell'Italia nel mondo. Oggi è riconosciuto come uno dei bianchi italiani con maggiore capacità di invecchiamento.
Verdicchio di Matelica
più strutturato, regge piatti robusti come lo stoccafisso.
Pecorino marchigiano
aromatico, ottimo con marinature e zafferano.

Il racconto

Il calamaro ripieno esiste in quasi tutte le cucine costiere italiane, ed è un caso raro di piatto che nasce dalla forma dell'ingrediente: la sacca è un contenitore naturale, e la tentazione di riempirla è antica quanto la cucina.

Nelle Marche il ripieno è di pane, prezzemolo, aglio e i tentacoli tritati — questi ultimi non per parsimonia ma perché restituiscono al ripieno il sapore del mollusco.

La regola tecnica che decide il risultato è riempire per due terzi, mai fino all'orlo. Il calamaro si contrae in cottura riducendosi anche di un terzo, e un ripieno troppo abbondante fa scoppiare la sacca disperdendo tutto nel sugo.

Uno stecchino chiude l'apertura. La cottura è lenta e in umido, perché il calamaro ha lo stesso comportamento della seppia: o pochi minuti a fuoco altissimo, o quaranta minuti a fuoco basso. La via di mezzo produce gomma.