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Buridda di seppie
Genova · Liguria

Buridda di seppie

Ricetta tipica50 minMedia Dal ricettario

Seppie in umido con funghi secchi, pinoli e un trito di acciughe, un piatto che racconta l'incontro tra il mare e l'entroterra ligure.

50 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • seppie pulite800 g
  • funghi secchi20 g
  • filetto di acciuga2
  • pinoli20 g
  • pomodori pelati300 g
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Metti i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per venti minuti. Poi strizzali e tienili da parte, e filtra l'acqua di ammollo con un colino foderato di carta: è saporita e va nel piatto, ma il fondo porta terra.
  2. Pulisci le seppie staccando la sacca dai tentacoli, togliendo l'osso, la pelle e la vescica dell'inchiostro. Tagliale a pezzi di tre centimetri.
  3. Scalda l'olio a fiamma bassa e unisci i filetti di acciuga, schiacciandoli col dorso di un cucchiaio di legno. In due minuti si sciolgono del tutto e diventano il fondo del piatto: non devono friggere, solo disfarsi.
  4. Alza la fiamma e butta le seppie. Rilasciano acqua: falle andare finché è evaporata, sette o otto minuti, altrimenti la buridda resta liquida.
  5. Aggiungi i funghi strizzati, i pinoli, i pomodori pelati schiacciati e mezzo bicchiere dell'acqua di ammollo filtrata. Abbassa la fiamma e copri.
  6. Cuoci trenta minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Le seppie sono pronte quando si tagliano col cucchiaio. Assaggia prima di salare: le acciughe hanno già fatto la loro parte. Servi con pane o polenta.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Pigato
Un bianco ligure aromatico che accompagna la ricchezza di funghi e pinoli. Perché funziona: la componente dolce del piatto chiede un vino aromatico ma secco: la nota fruttata dialoga con la dolcezza, mentre l'acidità impedisce che il boccone diventi stucchevole.
In Liguria è considerato un vitigno a sé, pur essendo geneticamente affine al Vermentino. Il nome deriva dal dialettale "pigau", macchiato, per le picchiettature scure che compaiono sugli acini a maturazione. Cresce soprattutto nella riviera di ponente.
Cinque Terre Sciacchetrà secco
carattere deciso, per acciughe e piatti intensi.
Vermentino ligure
il bianco ligure per eccellenza, verticale e sapido.

Il racconto

La buridda è la zuppa di pesce ligure che si distingue dal ciuppin per una scelta opposta: qui il pesce resta intero e riconoscibile.

Il nome deriverebbe dall'arabo *bourida*, e la parola ricorre anche in Sardegna con una preparazione diversa — a testimonianza di quanto le rotte mediterranee abbiano fatto circolare tecniche e nomi.

La versione con le seppie prevede pinoli e talvolta funghi secchi, ingredienti dell'entroterra ligure. È una costante della cucina regionale: la Liguria ha poco pesce e molta montagna alle spalle, e le due dispense si mescolano continuamente.

Le seppie richiedono cottura lunga e lenta, quaranta minuti almeno. È un piatto che non tollera fretta: le fibre del mollusco cedono solo col tempo, e ogni tentativo di accelerare a fuoco vivace produce l'effetto contrario.