Il giro delle coste
Indietro
Brodetto di pesce alla chioggiotta
Chioggia · Veneto

Brodetto di pesce alla chioggiotta

Ricetta tipica1 hDifficile Dal ricettario

Zuppa di pesce misto dell'alto Adriatico cotta con pomodoro e un filo d'aceto, la versione veneta del grande repertorio dei brodetti adriatici.

1 htempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (seppie, canoce, palombo, rombo)1.5 kg
  • pomodori pelati400 g
  • cipolla1
  • aceto di vino2 cucchiaio
  • olio extravergine, sale, peperoncino

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: seppie e canoce da una parte, poi il palombo, e per ultimo il rombo che è delicato. Alle canoce taglia con le forbici i bordi laterali, che sono taglienti, e incidi il carapace sul dorso.
  2. Trita la cipolla e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, finché è trasparente e dolce. Mai dorata: nel brodetto ogni amarezza si sente.
  3. Alza la fiamma e unisci le seppie tagliate a listarelle. Falle andare dieci minuti finché l'acqua che rilasciano è evaporata, altrimenti il brodetto resta liquido.
  4. Sfuma con l'aceto e aspetta che l'odore pungente svanisca del tutto, un minuto scarso a fiamma alta. Poi unisci i pomodori pelati schiacciati e il peperoncino, e cuoci dieci minuti.
  5. Adagia il palombo e versa acqua calda lungo il bordo fino a metà altezza del pesce. Dopo otto minuti aggiungi il rombo e le canoce, che cuociono in fretta.
  6. Cuoci scoperto in tutto venti minuti senza mai mescolare, scuotendo il tegame per i manici. Sala alla fine e servi con polenta o pane tostato.

Stagionalità

Canocchie · Ottobre-marzo
In inverno hanno la polpa piena e, nelle femmine, il corallo che rende il piatto più saporito.

Abbinamenti vino

Bardolino Chiaretto
Un rosato leggero che accompagna il brodetto senza appesantire. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Rosato prodotto sulla sponda veronese del lago di Garda. La tradizione lo fa risalire al 1896, quando il senatore Pompeo Molmenti applicò alle uve locali una tecnica di vinificazione appresa in Francia, dando origine allo stile che ancora oggi caratterizza il Chiaretto.
Prosecco di Valdobbiadene
le bollicine alleggeriscono i piatti fritti o agrodolci.
Raboso del Piave
un rosso rustico per i piatti di pesce più intensi.

Il racconto

Chioggia è il maggiore porto peschereccio dell'alto Adriatico e ha un brodetto proprio, distinto tanto da quelli marchigiani quanto da quelli romagnoli. La differenza principale è l'uso dell'aceto, che qui è deciso, e la quasi totale assenza di aglio.

Il brodetto è ovunque un piatto di scarto nobilitato: si faceva con il pesce che non si vendeva, quello troppo piccolo o troppo brutto. La varietà è quindi essenziale — un brodetto con un solo tipo di pesce non è un brodetto, è un pesce in umido.

I chioggiotti aggiungono i pesci in ordine di consistenza, dai più sodi ai più delicati, a distanza di minuti. È l'unico modo perché tutto sia pronto insieme senza che nulla si disfi.

La regola non scritta, condivisa con l'anconetana e con quasi tutti i brodetti adriatici, è che non si mescola mai: si scuote il tegame prendendolo per i manici. Il cucchiaio romperebbe le carni e trasformerebbe la zuppa in poltiglia.