Brodetto alla vastese
Variante meridionale del brodetto adriatico, più piccante e senza pomodoro nella versione più antica: un intreccio di pesci legato da olio, aglio e peperoncino.
Ingredienti
- pesce misto di paranza (triglie, palombo, seppie, scorfano)1.2 kg
- olio extravergine6 cucchiaio
- aglio3 spicchio
- peperoncino fresco2
- pomodorini300 g
- sale, prezzemolo
Da sapere
- Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
- Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.
Preparazione
- Pulisci il pesce e tienilo diviso in tre gruppi secondo la tenuta: da una parte seppie e palombo, che reggono la cottura lunga; poi lo scorfano e i pesci a carne soda; per ultime le triglie, che si sfaldano in pochi minuti. Taglia in tranci solo i pesci grossi, lasciando interi quelli sotto i venti centimetri.
- Scalda l'olio nel tegame di coccio con l'aglio schiacciato e il peperoncino spezzato. Il coccio serve davvero: distribuisce il calore lentamente e permette la cottura senza mescolare, che è tutta la tecnica del brodetto. Fai andare a fiamma bassa finché l'aglio è biondo, mai bruno, poi toglilo.
- Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e lascia cuocere cinque minuti a fiamma vivace, finché il liquido che rilasciano è evaporato e il fondo si è addensato. Se resta acquoso, il brodetto verrà slavato.
- Adagia le seppie e il palombo sul fondo, in un solo strato. Dopo cinque minuti aggiungi lo scorfano e i pesci sodi, poi per ultime le triglie. Versa acqua calda lungo il bordo del tegame fino a coprire il pesce a metà: mai fredda, che indurirebbe le carni, e mai sopra il pesce, che lo lesserebbe.
- Cuoci scoperto a fiamma media per venti minuti senza mai mescolare. Per amalgamare, prendi il tegame per i manici e scuotilo con un movimento rotatorio: è l'unico modo di non rompere i tranci. Il brodetto è pronto quando il fondo è denso e lucido.
- Sala solo adesso e a occhio: il pesce e i pomodorini hanno già rilasciato il loro. Spegni, copri e lascia riposare cinque minuti. Servi nel tegame, con crostini di pane raffermo abbrustoliti e sfregati appena con l'aglio.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il brodetto alla vastese conserva memoria di un'epoca precedente al pomodoro. La ricetta più antica prevedeva soltanto olio, aglio e peperoncino, e la versione rossa si è affermata solo nell'Ottocento, quando il pomodoro è entrato stabilmente nella cucina meridionale.
Si cuoce in un tegame di coccio, mai di metallo. La terracotta distribuisce il calore lentamente e permette di lasciare il fondo appena umido, che è il tratto distintivo di questo brodetto rispetto a quelli marchigiani, più liquidi.
Il peperoncino è abbondante e dichiarato. In Abruzzo si chiama *diavolicchio* e non è un'aggiunta ma un ingrediente strutturale, come l'aglio: il brodetto vastese senza piccante è considerato un'altra cosa.
La regola condivisa con tutto l'Adriatico vale anche qui: pesci in ordine di consistenza, e mai il cucchiaio. Vasto organizza ogni anno un premio dedicato al brodetto, e la disputa su cosa possa entrarci resta viva.