Il giro delle coste
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Brodetto alla sambenedettese
San Benedetto del Tronto · Marche

Brodetto alla sambenedettese

Ricetta tipica55 minDifficile Dal ricettario

Variante meridionale del brodetto marchigiano, con lo zafferano al posto dell'aceto e i peperoni verdi tra gli ingredienti.

55 mintempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (San Pietro, seppie, triglie, pesce prete)1.5 kg
  • peperone verde1
  • pomodori pelati400 g
  • zafferano
  • olio extravergine, sale, peperoncino

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: le seppie da una parte, poi San Pietro e pesce prete, per ultime le triglie che si sfaldano in pochi minuti. Taglia le seppie ad anelli e lascia interi i pesci piccoli.
  2. Taglia il peperone verde a listarelle sottili togliendo semi e filamenti bianchi interni, che sono amari. Il peperone è la firma del brodetto sambenedettese e lo distingue da quello anconetano, che invece usa l'aceto.
  3. Falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, senza coperchio, finché si ammorbidisce e perde l'acqua. Deve cedere, non colorire.
  4. Unisci le seppie e falle andare cinque minuti a fiamma vivace finché rilasciano l'acqua e questa evapora. Poi aggiungi i pomodori pelati schiacciati e cuoci dieci minuti.
  5. Sciogli lo zafferano in due cucchiai di acqua tiepida — mai nell'olio, dove non si scioglie — e versalo nel tegame mescolando. Deve colorare il fondo, non dominarlo.
  6. Adagia il resto del pesce in un solo strato, dai più sodi ai più delicati, e versa acqua calda lungo il bordo fino a metà altezza. Cuoci scoperto venti minuti senza mai mescolare, scuotendo il tegame per i manici. Sala alla fine e servi con pane tostato.

Stagionalità

Triglie · Maggio-ottobre
Più saporite e abbondanti nella stagione calda.

Abbinamenti vino

Pecorino marchigiano
La struttura aromatica accompagna la nota di zafferano. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Come in Abruzzo, il Pecorino nelle Marche è frutto di un recupero recente di un vitigno quasi perduto. Cresce soprattutto nel Piceno, dove la vicinanza al mare e l'altitudine ne accentuano la freschezza e i profumi di erbe aromatiche.
Verdicchio di Matelica
più strutturato, regge piatti robusti come lo stoccafisso.
Lacrima di Morro d'Alba
un rosso profumato per il pesce azzurro alla griglia.

Il racconto

Poco più di cento chilometri separano Ancona da San Benedetto del Tronto, e i due brodetti non hanno quasi nulla in comune. Qui entrano lo **zafferano** e il **peperone verde**, due ingredienti che ad Ancona sarebbero considerati un'eresia.

Lo zafferano arrivava dall'Aquila, dove l'altopiano di Navelli lo coltiva dal Trecento. Le vie commerciali tra l'Abruzzo interno e la costa adriatica erano fitte, e la spezia raggiungeva i porti insieme alla lana della transumanza.

Il peperone verde, aggiunto a strisce, dà una nota vegetale e leggermente amara che bilancia la dolcezza del pesce. È l'elemento che i sambenedettesi indicano come firma del loro brodetto.

L'aceto qui è più discreto che ad Ancona, e il pomodoro è ammesso in quantità maggiore. Come ovunque sull'Adriatico, i pesci si dispongono in ordine di consistenza e il tegame si scuote invece di mescolarlo.