Brodetto alla romagnola
Zuppa di pesce misto dell'Adriatico romagnolo, più delicata di quella marchigiana, cotta con pomodoro e servita con crostini.
Ingredienti
- pesce misto (seppie, palombo, tracina, merluzzetti)1.3 kg
- pomodori pelati400 g
- cipolla1
- olio extravergine5 cucchiaio
- sale, peperoncino
Da sapere
- Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
- Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.
Preparazione
- Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: seppie e palombo da una parte, che reggono la cottura lunga; poi tracina e pesci a carne soda; per ultimi i merluzzetti, che si sfaldano in pochi minuti. Attenzione alla tracina, che ha spine dorsali velenose: falle togliere in pescheria.
- Trita la cipolla e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, finché è trasparente. È la base del brodetto romagnolo, che a differenza di altri non usa aglio.
- Unisci le seppie tagliate a listarelle e falle andare dieci minuti: rilasciano acqua e devi aspettare che sia evaporata, altrimenti il brodetto resta liquido.
- Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con le mani, il peperoncino e poca acqua calda. Cuoci dieci minuti finché il fondo si addensa e l'olio riaffiora in superficie.
- Adagia il palombo e i pesci sodi in un solo strato, e dopo cinque minuti i merluzzetti. Da qui non mescolare più: per amalgamare prendi il tegame per i manici e scuotilo con un movimento rotatorio.
- Cuoci scoperto quindici minuti. Il brodetto è pronto quando il fondo è denso e lucido e la carne si stacca dalla lisca senza sfaldarsi. Sala alla fine e servi con crostini di pane abbrustolito.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il brodetto romagnolo è il più delicato dell'Adriatico, e la ragione sta nel fondale. Davanti a Cesenatico e Rimini il mare è basso e sabbioso, senza scogliere: il pescato è minuto — sogliole, triglie, seppioline, canocchie — e ha un sapore meno deciso di quello di scoglio.
A un pesce più tenue corrisponde una cottura più discreta. Qui l'aceto è appena accennato, il peperoncino quasi assente, il pomodoro dosato. È l'opposto della logica abruzzese, dove il pesce robusto regge condimenti aggressivi.
Cesenatico ha una tradizione peschereccia documentata dal Quattrocento, e il porto canale fu progettato con il contributo di Leonardo da Vinci, che nel 1502 ne rilevò il tracciato per Cesare Borgia.
La regola condivisa con tutti i brodetti adriatici resta valida: i pesci si aggiungono in ordine di consistenza e non si mescola mai. Si scuote il tegame, altrimenti a fine cottura resta poltiglia.