Brodetto alla pescarese
Brodetto con zafferano e pomodoro fresco, più dolce e delicato rispetto alla versione vastese, cotto in tegame di terracotta.
Ingredienti
- pesce misto (seppie, merluzzo, gallinella, triglie)1.2 kg
- pomodori maturi400 g
- zafferano
- aglio3 spicchio
- olio extravergine, sale
Da sapere
- Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
- Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.
Preparazione
- Pulisci le seppie: stacca la sacca dai tentacoli, togli l'osso, la pelle e la vescica dell'inchiostro. Tagliale a strisce larghe un dito. Il resto del pesce va squamato ed eviscerato, lasciato intero se piccolo, in tranci se grosso.
- Fai rosolare l'aglio in camicia nell'olio a fiamma bassa, poi toglilo appena colora. Unisci le seppie e falle andare dieci minuti a fuoco moderato: rilasciano acqua, e devi aspettare che sia evaporata prima di continuare, altrimenti il brodetto resta liquido.
- Aggiungi i pomodori maturi spellati e spezzettati. Sciogli lo zafferano in due cucchiai di acqua tiepida — mai nell'olio, dove non si scioglie — e versalo nel tegame. È lo zafferano che distingue il brodetto pescarese da quello vastese, e serve poco: deve colorare, non dominare.
- Adagia il resto del pesce in un solo strato, partendo dai tranci più sodi e finendo con le triglie. Non mescolare mai: da qui in avanti il tegame si muove solo scuotendolo per i manici.
- Cuoci coperto quindici minuti a fiamma media, poi scopri e lascia restringere altri cinque. Il pesce è pronto quando la carne si stacca dalla lisca con la punta di un cucchiaio senza sfaldarsi.
- Regola di sale, spegni e lascia riposare qualche minuto perché i sapori si assestino. Servi caldo, con pane casereccio tostato a parte.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Tra Vasto e Pescara ci sono ottanta chilometri e due brodetti diversi. Quello pescarese usa più pomodoro, meno peperoncino, e ammette il vino bianco che a Vasto non entra.
La ragione è portuale. Pescara è stata a lungo il maggiore porto peschereccio dell'Adriatico centrale, con una flotta che pescava al largo: pesci più grandi e di specie diverse rispetto al pescato costiero vastese, e quindi condimenti diversi.
Il brodetto è ovunque un piatto di bordo, nato per consumare l'invenduto, e la sua variabilità riflette esattamente cosa restava nelle stive di ciascun porto. Non esiste una ricetta corretta in assoluto: esistono le ricette dei singoli porti, ciascuna coerente con il proprio mare.
Anche qui il tegame è di coccio e non si mescola. E anche qui il pane raffermo abbrustolito è parte del piatto, non un accompagnamento: assorbe il fondo, che è la ragione per cui il brodetto si fa.