Il giro delle coste
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Brodetto all'anconetana
Ancona · Marche

Brodetto all'anconetana

Ricetta tipica1 hDifficileVariante di Moreno Cedroni Dal ricettario

Zuppa di almeno tredici tipi di pesce, tanti quanti gli apostoli meno Giuda: si distingue per l'uso dell'aceto e del pomodoro, cotto senza mai mescolare.

1 htempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (seppie, tracina, San Pietro, scorfano, gallinella)1.5 kg
  • cozze e vongole500 g
  • pomodori pelati400 g
  • cipolla1
  • aceto bianco2 cucchiaio
  • olio extravergine, sale, peperoncino

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulire tutto il pesce: squamare e sfilettare dove necessario, tenendo teste e lische da parte per un fumetto veloce, e tagliare le seppie ad anelli.
  2. Soffriggere la cipolla tritata finemente in abbondante olio a fuoco dolce, per circa 5 minuti, finché è trasparente ma non colorita.
  3. Aggiungere le seppie e farle rosolare a fuoco vivace per 3-4 minuti, mescolando: devono restringersi leggermente e perdere l'acqua di vegetazione.
  4. Sfumare con l'aceto bianco, lasciarlo evaporare quasi del tutto, poi unire il pomodoro pelato spezzettato e un mestolo d'acqua calda (o del fumetto); cuocere 10 minuti a fuoco medio.
  5. Adagiare nel tegame prima i pesci più consistenti (San Pietro, gallinella), poi via via i più delicati (tracina, scorfano), senza mai mescolare con il cucchiaio: si scuote solo il tegame, per non sfaldare le carni.
  6. Unire cozze e vongole già private del bisso negli ultimi 5 minuti di cottura, coprire e lasciare che si aprano al calore del brodetto.
  7. Regolare di sale e peperoncino, lasciare riposare un paio di minuti fuori dal fuoco e servire ben caldo con crostini di pane casereccio strofinati d'aglio.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Verdicchio dei Castelli di Jesi
La sapidità minerale è pensata proprio per il brodetto. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Coltivato nelle colline dell'entroterra anconetano da almeno cinque secoli, il Verdicchio deve il nome al riflesso verdolino dei suoi acini. Negli anni Cinquanta divenne celebre per la bottiglia a forma di anfora disegnata da Antonio Maiocchi, che ne fece un simbolo dell'Italia nel mondo. Oggi è riconosciuto come uno dei bianchi italiani con maggiore capacità di invecchiamento.
Pecorino marchigiano
aromatico, ottimo con marinature e zafferano.
Lacrima di Morro d'Alba
un rosso profumato per il pesce azzurro alla griglia.

Il racconto

Nelle Marche ogni città di mare ha il proprio brodetto e li difende con una serietà che sorprende chi viene da fuori. Quello anconetano prescrive **tredici varietà di pesce** — quanti gli apostoli meno Giuda, secondo una lettura devozionale che i pescatori raccontano ancora.

La caratteristica che lo distingue è l'aceto, aggiunto a inizio cottura, e l'assenza totale di pomodoro concentrato: solo pomodori freschi o nulla. A San Benedetto invece si usa lo zafferano e il peperone verde, a Porto Recanati si evita del tutto il rosso. Non sono varianti casuali ma codici identitari.

La regola che nessuno viola è che il brodetto non si mescola mai con il cucchiaio. Si scuote il tegame prendendolo per i manici, perché i pesci di scoglio si sfaldano al primo contatto e trasformerebbero la zuppa in poltiglia.

Il brodetto è nato in barca, con il pesce invendibile. La sua nobilitazione nei ristoranti è del Novecento; prima era il pasto di chi il pesce lo pescava.