Il giro delle coste
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Boreto a la graisana
Grado · Friuli-Venezia Giulia

Boreto a la graisana

Ricetta tipica1 h 10 minMedia Dal ricettario

Spezzatino di pesce povero di scoglio cotto lentamente in olio, aglio e aceto, senza pomodoro: la ricetta dei pescatori di Grado, servita con polenta bianca.

1 h 10 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • pesce misto di scoglio (rana pescatrice, scorfano, palombo)800 g
  • olio extravergine6 cucchiaio
  • aglio3 spicchio
  • aceto di vino bianco2 cucchiaio
  • farina1 cucchiaio
  • sale e pepe
  • polenta bianca per servire

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce, squamalo e taglialo in tranci di quattro centimetri lasciando la pelle, che tiene insieme la carne durante la cottura. Asciugali bene con la carta, poi infarinali appena e scuotili: deve restare un velo, non una crosta.
  2. Scalda l'olio nel tegame con l'aglio in camicia a fiamma bassa. Fallo dorare piano e toglilo prima che scurisca: nel boreto, che ha pochissimi ingredienti, un aglio bruciato si sente in tutto il piatto.
  3. Adagia i tranci in un solo strato, senza sovrapporli, e alza la fiamma. Falli prendere colore un minuto per lato senza spostarli troppo.
  4. Sfuma con l'aceto: sentirai un odore pungente che deve svanire del tutto prima di andare avanti, ci vuole un minuto scarso. È l'aceto la firma del boreto, e va fatto evaporare bene o resta aggressivo.
  5. Versa acqua calda lungo il bordo del tegame fino a coprire il pesce a metà — fredda lo indurirebbe. Macina pepe nero in abbondanza: nella versione di Grado il pepe è protagonista quanto l'aceto.
  6. Cuoci scoperto venticinque o trenta minuti a fiamma media senza mai mescolare, scuotendo il tegame per i manici quando serve amalgamare. È pronto quando il fondo si è ristretto e velato dalla farina. Servi con polenta bianca, che è la sola cosa che ci va accanto.

Stagionalità

Pesce di scoglio · Tutto l'anno
Disponibile in ogni stagione, con punte di qualità nei mesi autunnali e invernali.

Abbinamenti vino

Friulano
La sapidità pulisce il palato dopo ogni boccone. Perché funziona: la marinatura all'aceto porta un'acidità aggressiva e il vino deve averne almeno altrettanta, perché uno più morbido risulterebbe piatto e slavato al confronto.
Fino al 2007 si chiamava Tocai Friulano, ma una sentenza europea a tutela del Tokaj ungherese ne impose il cambio di nome. Il vitigno resta lo stesso, coltivato nel Collio e nei Colli Orientali, ed è tradizionalmente il vino dell'ombra, il bicchiere che si beve in compagnia nelle osterie friulane.
Ribolla Gialla
l'acidità vivace sgrassa i piatti più ricchi.
Vitovska
mineralità carsica per i crudi e i crostacei.

Il racconto

Il boreto nasce sulle barche, non nelle cucine. I pescatori dell'isola di Grado cucinavano a bordo ciò che le reti restituivano senza valore commerciale: pesci di scoglio troppo piccoli o troppo spinosi per il mercato. Avevano con sé olio, aglio, aceto e pepe, e null'altro. Da quella scarsità è nato un piatto che ancora oggi rifiuta il pomodoro, arrivato in laguna secoli dopo e mai accettato.

L'aceto non è un vezzo: serviva a conservare il pesce nelle ore di navigazione e a smorzare il sapore forte del pescato di scoglio. Il pepe nero, abbondante, arrivava dai commerci veneziani ed era l'unica spezia che un pescatore potesse permettersi.

Si mangia con la polenta bianca, mai gialla. In tutto l'alto Adriatico il mais bianco perlato era considerato più fine, e l'abbinamento con il pesce è rimasto una regola non scritta che i gradesi difendono con serietà.

A Grado la ricetta si tramanda con una raccomandazione precisa: il boreto non si mescola. Si scuote il tegame, perché la carne dei pesci di scoglio si sfalda al primo tocco di cucchiaio.