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Aragosta alla catalana
Alghero · Sardegna

Aragosta alla catalana

Ricetta tipica30 minMedia Dal ricettario

Aragosta lessata e servita con un'insalata di pomodoro, cipolla e olio: piatto che racconta l'eredità catalana della città di Alghero.

30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • aragosta2
  • pomodoro maturo3
  • cipolla1
  • olio extravergine5 cucchiaio
  • sale

Da sapere

  • Non superare i tempi di cottura indicati: i crostacei diventano gommosi se cotti troppo a lungo.
  • Per sgusciarli più facilmente, incidi il dorso del guscio con le forbici da cucina prima di cuocerli.

Preparazione

  1. Le aragoste vanno cotte vive per essere sicure. Se ti mette a disagio, mettile in freezer venti minuti prima: il freddo le addormenta. Infila uno spiedino di legno lungo la coda per tenerla distesa, o si arriccia bollendo.
  2. Porta a bollore abbondante acqua ben salata, immergi le aragoste a testa in giù e cuoci dodici o quindici minuti secondo la dimensione, contando da quando l'acqua riprende il bollore.
  3. Scolale e falle raffreddare in acqua e ghiaccio qualche minuto: ferma la cottura e la polpa resta soda invece di continuare a cuocere nel carapace.
  4. Taglia le aragoste a metà per il lungo con un coltello robusto, partendo dalla testa. Togli il sacchetto scuro dietro gli occhi e tieni il corallo, che si può mescolare al condimento.
  5. Affetta la cipolla sottilissima e lasciala a bagno in acqua fredda dieci minuti per smorzarne il pungente, poi scolala e asciugala. Taglia i pomodori a fette e condisci tutto con olio buono e sale.
  6. Servi le mezze aragoste con l'insalata di pomodoro e cipolla a fianco, non sopra: l'aragosta alla catalana vive del contrasto fra la polpa dolce e l'insalata acidula, e mescolare tutto lo appiattisce.

Stagionalità

Aragosta · Marzo-agosto
La pesca è vietata nei mesi riproduttivi. Il periodo migliore per qualità e prezzo è la tarda primavera.

Abbinamenti vino

Vermentino di Gallura
La freschezza accompagna la dolcezza della polpa di aragosta. Perché funziona: la polpa del crostaceo è dolce e delicata: questo vino la accompagna con freschezza senza coprirla, mentre i tannini di un rosso importante ne rovinerebbero il gusto lasciando una nota metallica.
È l'unica DOCG della Sardegna, riconosciuta nel 1996. Cresce sui suoli granitici della Gallura, nel nord dell'isola, dove il vento e la scarsità d'acqua concentrano gli aromi. Il Vermentino arrivò in Sardegna probabilmente dalla Corsica, e qui ha trovato il terreno che ne esalta più di ogni altro la mineralità salina.
Cannonau di Sardegna rosato
un rosato di carattere per i piatti più robusti.
Vernaccia di Oristano
vino ossidativo unico, tradizionale con bottarga.

Il racconto

Alghero si chiama ancora *Barceloneta* e nelle sue vie si parla un catalano che i catalani riconoscono. La città fu ripopolata da coloni catalani dopo la conquista aragonese del Trecento, e l'impronta non si è mai cancellata.

L'aragosta alla catalana è una delle eredità più evidenti: crostaceo lessato, servito freddo con pomodoro, cipolla rossa e olio. Nessuna salsa, nessuna cottura elaborata.

La cipolla va tagliata sottilissima e lasciata in acqua fredda per smorzarne il pungente. È l'ingrediente che più facilmente rovina il piatto se trattato con approssimazione.

L'aragosta sarda si pesca da marzo ad agosto — nei mesi riproduttivi la pesca è vietata — con le nasse tradizionali. È uno dei prodotti più cari del mare italiano, e la ricetta catalana lo tratta con una semplicità che è essa stessa una dichiarazione: davanti a una materia così, cucinare significa sottrarre.