A differenza dell'astice non ha chele, ma antenne lunghissime e un carapace spinoso. Quella mediterranea è rossa-bruna e vale molto più di quelle importate.

Lessata e servita tiepida con olio e limone è il modo che ne rispetta di più il sapore. Alla catalana, con pomodoro e cipolla cruda, è il classico sardo.

I gamberi si sgusciano staccando la testa e sfilando il carapace dagli anelli, tenendo la coda se serve alla presentazione. Il filo nero sul dorso è l'intestino: si toglie incidendo appena e tirandolo con la punta di un coltellino. Su un gambero piccolo si può lasciare, su uno grande no.

Gli scampi e le canocchie vanno tagliati con le forbici lungo i bordi laterali, che sono taglienti, e poi aperti dal dorso.

Astice e aragosta si tagliano a metà per il lungo con un coltello robusto, partendo dalla testa. Il sacchetto scuro dietro gli occhi si butta; il corallo, se c'è, si tiene per la salsa.