Filetti pregiati sotto sale: intense e saporite.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Acciughe pescate nel golfo di Biscaglia in primavera, quando sono più grasse, e maturate sotto sale per mesi prima di essere filettate a mano.
Sono più grandi e carnose delle nostre, con un sapore meno aggressivo. Costano molto e si usano da sole, su pane e burro.
Il periodo in cui è migliore
La pesca è primaverile; il prodotto si trova tutto l'anno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Il baccalà è merluzzo sotto sale e va dissalato: due giorni in acqua fredda in frigorifero, cambiandola ogni sei ore, con la pelle verso l'alto. Assaggia un pezzetto crudo prima di cuocerlo.
Lo stoccafisso è lo stesso pesce ma essiccato, non salato, e vuole tre o quattro giorni di ammollo. Nonostante il nome, il baccalà mantecato veneziano si fa con lo stoccafisso.
La bottarga non si pulisce: si toglie la pellicina di cera e si grattugia al momento. Grattugiata in anticipo si ossida e perde profumo nel giro di poco.
