Colore. Paglierino con riflessi verdolini.
È un vitigno aromatico: al naso arrivano zagara, moscato, salvia, buccia di limone. Ma a differenza dei moscati il palato è secco e teso, con acidità che smentisce la dolcezza promessa dal profumo. Un contrasto molto riuscito.
A dispetto del nome non ha alcuna parentela con il Fiano campano: si tratta di un vitigno pugliese autonomo, un tempo chiamato Moscatello Selvatico. Era quasi estinto negli anni Ottanta, sopravvissuto in pochi filari sparsi tra le vigne della Valle d'Itria. Il recupero, avviato da poche aziende, ne ha fatto in vent'anni il bianco più identitario della Puglia.
La Valle d'Itria è un altopiano carsico a circa quattrocento metri di quota, tra i due mari pugliesi. È la zona più fresca della regione, e questa altitudine è ciò che permette a un vitigno aromatico di mantenere acidità in un clima altrimenti torrido. I suoli sono calcarei con la caratteristica terra rossa. Le doline carsiche creano microclimi in cui l'aria fredda ristagna di notte, accentuando le escursioni.
Gli abbinamenti seguono il metodo per contrapposizione e concordanza dell'Associazione Italiana Sommelier. Come funziona