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Zuppa di pesce alla gallipolina
Gallipoli · Puglia

Zuppa di pesce alla gallipolina

Ricetta tipica1 hDifficile Dal ricettario

Zuppa di pesce misto dello Ionio salentino, cotta con pomodoro e peperoncino, servita su crostini di pane casereccio.

1 htempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (scorfano, gallinella, seppie, gronchi)1.5 kg
  • pomodori pelati400 g
  • cipolla1
  • peperoncino, olio extravergine, sale
  • crostini di pane

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: seppie e gronchi da una parte, che reggono la cottura lunga, poi scorfano e gallinella. I gronchi hanno molte spine sottili: taglia in tranci spessi, che si mangiano meglio.
  2. Trita la cipolla e falla appassire nell'olio a fiamma bassa con il peperoncino per dieci minuti, finché è trasparente e dolce. Mai dorata: nella zuppa ogni amarezza si sente.
  3. Unisci i pomodori pelati schiacciati con le mani e cuoci dieci minuti a fiamma media, finché il fondo si addensa e l'olio riaffiora in superficie.
  4. Metti le seppie e i gronchi e falli andare dieci minuti coperti, poi adagia scorfano e gallinella in un solo strato.
  5. Versa acqua calda lungo il bordo fino a coprire il pesce a metà — mai fredda, che indurirebbe le carni. Cuoci scoperto venti minuti senza mai mescolare, scuotendo il tegame per i manici.
  6. Sala alla fine, dopo aver assaggiato. Tosta il pane e disponilo nei piatti fondi, poi versa sopra la zuppa col suo brodo. Un minuto di attesa perché si inzuppi senza disfarsi.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Negroamaro
Un rosso salentino di corpo che regge bene la zuppa robusta. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Vitigno simbolo del Salento, coltivato tradizionalmente ad alberello per resistere alla siccità. Per gran parte del Novecento fu usato come vino da taglio per rinforzare i rossi del nord Italia e della Francia, prima della valorizzazione avvenuta negli anni Novanta.
Locorotondo
secco e minerale, molto versatile con il pesce.
Negroamaro rosato
il rosato salentino, jolly con zuppe e piatti robusti.

Il racconto

Gallipoli è sullo Ionio, e la sua zuppa di pesce si distingue da quelle adriatiche: più piccante, con pomodoro abbondante e senza aceto.

La città ha avuto per secoli un'economia legata al mare e all'olio: il porto esportava olio lampante in tutta Europa, e nei sotterranei del centro storico si conservano ancora i frantoi ipogei scavati nella roccia.

La zuppa gallipolina usa scorfani, gallinelle, tracine e crostacei — pesci di scoglio dello Ionio, dal sapore più deciso di quelli di fondale sabbioso.

Il peperoncino è presente ma non dominante, e distingue questa zuppa dalle versioni calabresi dove diventa protagonista. Come in tutto il Mediterraneo, il pane raffermo va sul fondo del piatto e la zuppa si versa sopra bollente: il calore è parte della ricetta, perché raffreddandosi il grasso del pesce affiora e separa.