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Zuppa di pesce alla civitavecchese
Civitavecchia · Lazio

Zuppa di pesce alla civitavecchese

Ricetta tipica1 hDifficile Dal ricettario

Zuppa di pesce misto detta "ciriola", cotta con pomodoro e aceto, tipica del porto di Civitavecchia.

1 htempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (scorfano, seppie, palombo, tracina)1.5 kg
  • pomodori pelati400 g
  • aceto di vino2 cucchiaio
  • cipolla1
  • olio extravergine, sale, peperoncino

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: seppie e palombo da una parte, che reggono la cottura lunga, poi scorfano e tracina. Attenzione alla tracina, che ha spine dorsali velenose: falle togliere in pescheria.
  2. Trita la cipolla e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, finché è trasparente e dolce. Mai dorata: nella zuppa ogni amarezza si amplifica.
  3. Sfuma con l'aceto e aspetta che l'odore pungente svanisca del tutto, un minuto a fiamma alta. È l'aceto a distinguere la zuppa civitavecchese dalle altre, e va fatto evaporare bene o resta aggressivo.
  4. Unisci i pomodori pelati schiacciati e il peperoncino, e cuoci dieci minuti finché il fondo si addensa e l'olio riaffiora in superficie.
  5. Metti le seppie e falle andare dieci minuti coperte, poi adagia il palombo e per ultimi scorfano e tracina, sempre in un solo strato. Versa acqua calda lungo il bordo fino a metà altezza del pesce.
  6. Cuoci scoperto venti minuti senza mai mescolare, scuotendo il tegame per i manici quando serve. Sala alla fine e servi su crostini di pane abbrustolito.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Frascati Superiore
La freschezza accompagna la nota acidula del piatto. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Prodotto sui Colli Albani, alle porte di Roma, su terreni vulcanici. È il vino che per secoli riforniva le osterie della capitale, trasportato in botte dai carretti che scendevano dai castelli. Citato già da Plinio il Vecchio, ha ottenuto la DOCG nel 2011 nella versione Superiore.
Bellone
vitigno laziale antico, strutturato quanto basta per gli umidi.
Moscato di Terracina secco
sapido, una scelta meno scontata del basso Lazio.

Il racconto

Civitavecchia è il porto di Roma dai tempi di Traiano, che lo fece costruire nel secondo secolo, e conserva una tradizione peschereccia distinta da quella della capitale.

La zuppa civitavecchese si chiama anche *ciriola*, dal nome del tegame di terracotta in cui si cuoce. Come tutte le zuppe di porto nasce dal pescato invenduto: pesci di scoglio, troppo piccoli o troppo spinosi per il mercato.

Usa l'aceto, il che la avvicina più ai brodetti adriatici che alle zuppe tirreniche. È un'eccezione geografica che si spiega con i traffici marittimi: Civitavecchia scambiava con tutto il Mediterraneo, e le tecniche viaggiavano insieme alle merci.

Il pane abbrustolito e strofinato con l'aglio va sul fondo del piatto, e la zuppa gli si versa sopra bollente. Il calore è parte della ricetta: raffreddandosi il grasso del pesce affiora e il piatto perde coesione.