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Risotto con scampi e tartufo
Senigallia · Marche

Risotto con scampi e tartufo

Cucina di mare50 minDifficile Dal ricettario

Risotto mantecato con code di scampo crude e scaglie di tartufo, un incontro elegante tra il pescato dell'Adriatico e uno dei prodotti più pregiati dell'entroterra marchigiano.

50 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • riso Carnaroli320 g
  • scampi freschi500 g
  • tartufo bianco o nero20 g
  • scalogno1
  • vino bianco100 ml
  • brodo vegetale leggero (o brodo dai carapaci degli scampi)1 l
  • burro (facoltativo, per la mantecatura)40 g
  • olio extravergine3 cucchiaio
  • sale

Da sapere

  • Il riso è pronto quando è "all'onda": scuotendo la pentola, la superficie deve muoversi come un'onda leggera.
  • Mantecare fuori dal fuoco con un'ultima aggiunta di olio o burro a crudo rende il risotto più lucido e cremoso.

Preparazione

  1. Sgusciare gli scampi con delicatezza, tenendo da parte teste e carapaci per un brodo veloce, e conservare le code crude in frigorifero coperte.
  2. Tostare i carapaci in un filo d'olio, coprirli d'acqua e farli sobbollire 20 minuti; filtrare per ottenere un fumetto leggero, oppure usare un brodo vegetale delicato per non coprire il profumo del tartufo.
  3. Appassire lo scalogno tritato finemente nell'olio a fuoco dolce, senza farlo colorire.
  4. Tostare il riso per 2 minuti mescolando, poi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
  5. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, per circa 16 minuti.
  6. Tagliare le code di scampo crude a metà o a pezzi regolari; unirle al riso solo negli ultimi 2 minuti di cottura, così restano morbide e appena scottate dal calore del risotto.
  7. Mantecare fuori dal fuoco con un filo d'olio (o una noce di burro), regolare di sale con delicatezza — il tartufo ha già un sapore intenso — e impiattare completando con abbondanti scaglie di tartufo a crudo, tagliate al momento di servire.

Stagionalità

Scampi · Ottobre-aprile
Migliori nei mesi freddi: d'estate la polpa è più molle e il gusto meno intenso.

Abbinamenti vino

Verdicchio dei Castelli di Jesi
L'abbinamento storico marchigiano, che regge bene anche l'eleganza del tartufo. Perché funziona: il tartufo è aromaticamente invadente e serve un vino strutturato che gli tenga testa senza coprire il crostaceo, equilibrio che pochi bianchi raggiungono.
Coltivato nelle colline dell'entroterra anconetano da almeno cinque secoli, il Verdicchio deve il nome al riflesso verdolino dei suoi acini. Negli anni Cinquanta divenne celebre per la bottiglia a forma di anfora disegnata da Antonio Maiocchi, che ne fece un simbolo dell'Italia nel mondo. Oggi è riconosciuto come uno dei bianchi italiani con maggiore capacità di invecchiamento.
Lacrima di Morro d'Alba
un rosso profumato per il pesce azzurro alla griglia.
Verdicchio di Matelica
più strutturato, regge piatti robusti come lo stoccafisso.

Il racconto

L'accostamento tra scampi e tartufo sembra una provocazione da ristorante, ed è invece una delle poche combinazioni terra-mare che ha una radice geografica reale.

Le Marche hanno Ancona sul mare e Acqualagna a settanta chilometri, uno dei principali mercati del tartufo in Italia. Le due economie si sono sfiorate per secoli senza incontrarsi in cucina: l'incontro è del Novecento, e nasce nella ristorazione.

Funziona per una ragione precisa: lo scampo ha una dolcezza delicata e il tartufo bianco un profumo penetrante ma non aggressivo al palato. Nessuno dei due copre l'altro, purché il tartufo sia aggiunto **a crudo** sul piatto finito.

Cuocere il tartufo è l'errore che rovina questo risotto: il calore dissolve i composti volatili che ne costituiscono l'intero interesse, lasciando solo una nota terrosa. Va grattugiato all'ultimo, davanti a chi lo mangerà.