Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio
Cucina d'autore1 h 15 minDifficileVariante di Gennaro EspositoDal ricettario
Il piatto più noto di Gennaro Esposito: la pasta mista della cucina povera napoletana incontra crostacei e piccoli pesci di scoglio, in una minestra dalla concentrazione di sapore estrema.
1 h 15 mintempo
4porzioni
Ingredienti
- pasta mista di Gragnano300 g
- piccoli pesci di scoglio (scorfanetti, tracine)600 g
- crostacei misti (gamberi, scampi piccoli)300 g
- aglio2 spicchio
- pomodorini200 g
- olio extravergine6 cucchiaio
- prezzemolo
- sale, peperoncino
Da sapere
- Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
- Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.
Preparazione
- Pulire i pesci di scoglio e i crostacei tenendo da parte teste e carapaci.
- Tostare teste e carapaci in casseruola con olio e aglio, schiacciandoli con il mestolo per estrarne i succhi, poi coprire d'acqua fredda.
- Far sobbollire 40 minuti senza mai bollire, quindi filtrare premendo bene: questo brodo concentrato è il cuore del piatto.
- Passare al setaccio anche la polpa dei pesci di scoglio lessati, recuperandola nel brodo ed eliminando lische e pelle.
- In una casseruola rosolare l'aglio, unire i pomodorini schiacciati e il brodo di pesce filtrato.
- Versare la pasta mista e cuocerla direttamente nel brodo, mescolando come per un risotto e aggiungendo brodo caldo a mano a mano.
- Negli ultimi due minuti unire i crostacei sgusciati; mantecare fuori dal fuoco con olio a crudo e completare con prezzemolo.
Stagionalità
Scampi · Ottobre-aprile
Migliori nei mesi freddi: d'estate la polpa è più molle e il gusto meno intenso.
Abbinamenti vino
Falanghina
fresca e sapida, sostiene la concentrazione del brodo senza appesantire.
Un po' di storia
Gennaro Esposito ha aperto La Torre del Saracino a Vico Equense nel 1991, a soli vent'anni, e l'ha portata a due stelle Michelin. La sua formula è la retro-innovazione: piatti apparentemente tradizionali, quasi banali nell'aspetto, che nascondono una concentrazione di sapore ottenuta con tecnica rigorosa. Ripete spesso che la materia prima va trattata con manualità materna.
Variante regionale
La composizione cambia ogni giorno con il pescato: è lo stesso chef a sottolineare che il piatto non potrà mai essere identico da un giorno all'altro.