Granseola alla veneziana
Polpa di granseola condita a crudo con olio, limone e prezzemolo, servita nel carapace come antipasto delle osterie veneziane.
Ingredienti
- granseola2
- olio extravergine4 cucchiaio
- limone1
- prezzemolo tritato
- sale
Da sapere
- Non superare i tempi di cottura indicati: i crostacei diventano gommosi se cotti troppo a lungo.
- Per sgusciarli più facilmente, incidi il dorso del guscio con le forbici da cucina prima di cuocerli.
Preparazione
- La granseola va cotta viva per essere sicura. Se ti mette a disagio, tienila in freezer venti minuti prima: il freddo la addormenta. Legale le chele con lo spago, o si staccano bollendo.
- Immergila in acqua bollente salata e cuoci quindici o venti minuti secondo la dimensione, contando da quando l'acqua riprende il bollore. Poi scolala e falla intiepidire.
- Stacca il carapace facendo leva con i pollici e mettilo da parte: servirà da piatto. Butta le branchie grigie, che sono immangiabili, ma tieni il corallo arancione e la parte cremosa: sono la parte più saporita e vanno nel composto.
- Estrai tutta la polpa dal corpo e dalle chele, rompendole con uno schiaccianoci. È un lavoro lungo e va fatto con pazienza: la granseola rende poco, e ogni pezzo lasciato dentro è perso.
- Condisci la polpa con olio buono, il succo del limone e poco sale, mescolando delicatamente con una forchetta senza sfibrarla. La granseola alla veneziana non vuole altro: niente maionese, niente salse.
- Lava e asciuga i carapaci e riempili con il composto. Cospargi di prezzemolo tritato e servi freschi, non ghiacciati, con spicchi di limone a parte.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La granseola è il grancevola, il granchio più grande dell'Adriatico, e a Venezia ha sempre avuto uno statuto da piatto di riguardo — quello che si serviva alle feste e nei pranzi importanti.
La preparazione veneziana è di una semplicità che sconcerta: si lessa il granchio, si estrae la polpa, la si condisce con olio, limone, sale e pepe, e la si rimette nel carapace. Nient'altro. Nessuna maionese, nessuna salsa, nessuna aggiunta.
Il motivo è che la polpa di granseola ha un sapore delicato e dolce che qualunque condimento robusto cancellerebbe. È una scelta di rispetto per la materia, non di pigrizia.
Il periodo migliore è l'inverno, da novembre ad aprile, quando il crostaceo è pieno. La parte cremosa dentro il carapace va recuperata e mescolata alla polpa: è lì che si concentra il sapore, e scartarla — come fa chi non conosce il piatto — significa buttare la metà migliore.