Gran plateau di crudi e ostriche
Cucina d'autore40 minMediaVariante di Marco FossatiDal ricettario
Il plateau di crudi: gamberi rossi, scampi, tartare di ricciola e una selezione di ostriche, con condimenti minimi serviti a parte.
40 mintempo
4porzioni
Ingredienti
- gambero rosso (abbattuto)8
- scampo (abbattuto)4
- filetto di ricciola (abbattuto)200 g
- ostrica12
- limone2
- lime1
- olio extravergine6 cucchiaio
- sale in fiocchi, pepe rosa
- ghiaccio tritato
Da sapere
- Per il consumo a crudo la normativa richiede pesce abbattuto: chiedilo espressamente al pescivendolo o abbattilo in casa a -20°C per almeno 24 ore.
- Condisci solo un istante prima di servire: limone e sale lasciati agire troppo a lungo rendono la carne opaca e stopposa.
Preparazione
- Usare solo pesce abbattuto, come richiede la normativa per il consumo a crudo.
- Aprire le ostriche con l'apposito coltello, facendo leva sulla cerniera e mantenendo il mollusco nel suo liquido: quel liquido è parte del sapore e non va buttato.
- Sgusciare gamberi e scampi lasciando la coda, eliminando il filo intestinale con uno stecchino.
- Tagliare la ricciola a cubetti regolari con un coltello affilatissimo e condirla appena con olio e sale in fiocchi.
- Preparare un letto di ghiaccio tritato sul vassoio da portata: il crudo va servito freddissimo.
- Disporre gli elementi separati, senza sovrapporli, così ogni sapore resta distinto.
- Servire i condimenti a parte — limone, lime e olio — lasciando che sia chi mangia a dosarli.
Stagionalità
Ricci di mare · Dicembre-aprile
La raccolta è regolamentata e sospesa nei mesi caldi per proteggere la riproduzione. Verifica sempre le norme locali in vigore.
Abbinamenti vino
Franciacorta
le bollicine lombarde sono l'abbinamento naturale dei crudi di mare.
Un po' di storia
Marco Fossati è lo chef di A'Riccione Terrazza 12, il rooftop in via Durini a Milano. A'Riccione nasce nel 1955 da una famiglia romagnola e diventa il primo ristorante di pesce di Milano, città che è anche il principale mercato ittico italiano per la ristorazione. La cucina resta su una linea mediterranea classica con qualche apertura internazionale, e il piatto simbolo è il Gran Plateau Royal, con crudi, tartare e oltre dieci varietà di ostriche.
Variante regionale
Le ostriche non vanno mai condite prima di essere servite: il limone le contrae e ne compromette la consistenza.