Fusilloni in salsa di zuppa di pesce
Cucina d'autore1 h 20 minDifficileVariante di Giulio TerrinoniDal ricettario
La zuppa di pesce ridotta a una salsa concentrata che condisce i fusilloni: tutto il sapore, nessun scarto.
1 h 20 mintempo
4porzioni
Ingredienti
- fusilloni350 g
- pesce misto da zuppa (scorfano, gallinella, tracina)1.2 kg
- pomodorini300 g
- cipolla1
- aglio2 spicchio
- vino bianco100 ml
- olio extravergine6 cucchiaio
- prezzemolo
- sale, peperoncino
Da sapere
- Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
- Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.
Preparazione
- Pulire il pesce ed eviscerarlo, tenendo tutto: teste, lische e ritagli faranno parte della salsa.
- Rosolare cipolla e aglio nell'olio, unire il pesce a pezzi e farlo insaporire 5 minuti schiacciandolo con il mestolo.
- Sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodorini e coprire d'acqua fredda.
- Far sobbollire 45 minuti a fuoco molto basso, senza mai bollire.
- Passare tutto al passaverdure a fori medi, poi filtrare con un colino fine premendo bene: si eliminano solo lische e pelle, tutto il resto resta nella salsa.
- Rimettere sul fuoco e ridurre fino a ottenere una salsa densa che vela il cucchiaio.
- Cuocere i fusilloni molto al dente e terminarli in padella nella salsa, mantecando con olio a crudo e prezzemolo.
Stagionalità
Pesce di scoglio · Tutto l'anno
Disponibile in ogni stagione, con punte di qualità nei mesi autunnali e invernali.
Abbinamenti vino
Frascati Superiore
la freschezza alleggerisce una salsa molto concentrata.
Un po' di storia
Giulio Terrinoni, stella Michelin al ristorante Per Me nel centro di Roma, ha costruito la propria fama sui piatti di mare. La sua linea guida dichiarata è la cucina a zero scarti: cucina il fegato delle triglie, le uova di spigola, tutto ciò che gli altri buttano. Ha inventato anche i "tappi", piccoli assaggi che compongono un percorso di degustazione.
Variante regionale
La salsa si conserva in freezer in porzioni: è una base che vale il tempo speso a prepararla.