Crudo di mare agli agrumi di Sicilia
Cucina d'autore30 minMediaVariante di Pietro D'AgostinoDal ricettario
Gambero rosso, ricciola e scampi conditi soltanto con succo e scorza di agrumi siciliani: arancia, limone e mandarino tardivo.
30 mintempo
4porzioni
Ingredienti
- gamberi rossi freschissimi (abbattuti)300 g
- filetto di ricciola (abbattuto)200 g
- scampo (abbattuto)4
- arancia1
- limone1
- mandarino1
- olio extravergine5 cucchiaio
- sale, pepe rosa
Da sapere
- Per il consumo a crudo la normativa richiede pesce abbattuto: chiedilo espressamente al pescivendolo o abbattilo in casa a -20°C per almeno 24 ore.
- Condisci solo un istante prima di servire: limone e sale lasciati agire troppo a lungo rendono la carne opaca e stopposa.
Preparazione
- Usare esclusivamente pesce abbattuto, come richiede la normativa per il consumo a crudo.
- Sgusciare gamberi e scampi eliminando il filo intestinale; tagliare la ricciola a fettine sottili con un coltello ben affilato, sempre in un solo movimento.
- Grattugiare le scorze dei tre agrumi tenendole separate: ciascuna porta un profumo diverso.
- Spremere gli agrumi e filtrare i succhi, mescolandoli in proporzioni uguali.
- Disporre il pesce sui piatti freddi e condirlo con olio e un pizzico di sale, prima degli agrumi.
- Versare il succo solo un istante prima di servire: lasciato agire troppo, cuocerebbe il pesce rendendolo opaco e stopposo.
- Completare con le scorze grattugiate e qualche grano di pepe rosa.
Stagionalità
Ricci di mare · Dicembre-aprile
La raccolta è regolamentata e sospesa nei mesi caldi per proteggere la riproduzione. Verifica sempre le norme locali in vigore.
Abbinamenti vino
Etna Bianco
la mineralità vulcanica accompagna il crudo senza coprirne la delicatezza.
Un po' di storia
Pietro D'Agostino guida La Capinera, ristorante stellato affacciato sul mare di Taormina. La sua cucina intreccia il pescato dello Ionio con gli agrumi e i prodotti dell'entroterra etneo, in una lettura contemporanea della tradizione siciliana.
Variante regionale
Il mandarino tardivo di Ciaculli, disponibile solo tra gennaio e marzo, è la variante più profumata; fuori stagione si può usare solo arancia e limone.