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Cassola (zuppa di pesce sarda)
Cagliari · Sardegna

Cassola (zuppa di pesce sarda)

Ricetta tipica1 hDifficile Dal ricettario

Zuppa di pesce misto e crostacei cotta con pomodoro e zafferano, la versione sarda del grande repertorio delle zuppe di pesce mediterranee.

1 htempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto e crostacei (scorfano, gallinella, cicale di mare)1.5 kg
  • pomodori pelati400 g
  • zafferano
  • cipolla1
  • olio extravergine, sale, peperoncino

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: le cicale di mare e i crostacei da una parte, poi scorfano e gallinella. Alle cicale taglia con le forbici i bordi laterali, che sono taglienti, e incidi il carapace sul dorso.
  2. Trita la cipolla e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, finché è trasparente. Mai dorata: la cassola cuoce a lungo e amplifica ogni amarezza.
  3. Unisci i pomodori pelati schiacciati e il peperoncino, e cuoci dieci minuti finché il fondo si addensa. Sciogli lo zafferano in due cucchiai di acqua tiepida — mai nell'olio, dove non si scioglie — e versalo mescolando.
  4. Adagia i pesci più consistenti in un solo strato e versa acqua calda lungo il bordo fino a metà della loro altezza. Cuoci scoperto quindici minuti senza mai mescolare.
  5. Aggiungi le cicale e i crostacei negli ultimi otto minuti: cuociono in fretta e a lungo diventano stopposi. Il carapace passa dal grigio all'arancione, ed è quello il segnale.
  6. Assaggia e sala alla fine. Servi con pane sardo, carasau spezzato o casereccio tostato, disposto nel piatto fondo sotto la zuppa.

Stagionalità

Canocchie · Ottobre-marzo
In inverno hanno la polpa piena e, nelle femmine, il corallo che rende il piatto più saporito.

Abbinamenti vino

Vermentino di Gallura
La struttura accompagna la ricchezza della zuppa. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
È l'unica DOCG della Sardegna, riconosciuta nel 1996. Cresce sui suoli granitici della Gallura, nel nord dell'isola, dove il vento e la scarsità d'acqua concentrano gli aromi. Il Vermentino arrivò in Sardegna probabilmente dalla Corsica, e qui ha trovato il terreno che ne esalta più di ogni altro la mineralità salina.
Cannonau di Sardegna rosato
un rosato di carattere per i piatti più robusti.
Vernaccia di Oristano
vino ossidativo unico, tradizionale con bottarga.

Il racconto

La cassola è la zuppa di pesce cagliaritana, e il nome tradisce la sua origine: deriva dallo spagnolo *cazuela*, il tegame di terracotta, e risale ai secoli di dominazione iberica.

Si distingue dalle zuppe della penisola per la presenza abbondante di crostacei e per il peperoncino, che in Sardegna non è comune ma qui è di casa — un'altra eredità spagnola.

Il pescato è quello del golfo di Cagliari: scorfani, gallinelle, murene, gronghi, e i crostacei che i fondali sabbiosi offrono in abbondanza.

Come tutte le zuppe mediterranee, i pesci si aggiungono in ordine di consistenza e il tegame si scuote invece di mescolarlo. Il pane raffermo sul fondo della fondina non è accompagnamento: è la base che assorbe il fondo, e la quantità di brodo si calcola in funzione sua.