Il giro delle coste
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Canoce alla busara
Trieste · Friuli-Venezia Giulia

Canoce alla busara

Ricetta tipica30 minFacile Dal ricettario

Cicale di mare saltate in un intingolo di pomodoro, aglio e vino bianco, alla maniera "busara" tipica dell'alto Adriatico.

30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • cicale di mare (canoce)800 g
  • aglio3 spicchio
  • pomodori pelati200 g
  • vino bianco100 ml
  • olio extravergine4 cucchiaio
  • peperoncino

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Le canoce vanno pulite con attenzione perché hanno spine laterali taglienti: taglia con le forbici i bordi lungo tutta la lunghezza, poi incidi il carapace sul dorso senza staccarlo. Così a tavola si aprono con le mani.
  2. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio a fiamma bassa in un tegame largo e toglilo appena colora, oppure lascialo se ti piace ritrovarlo.
  3. Alza la fiamma e unisci le canoce intere in un solo strato. Falle andare due minuti per lato: il carapace passa dal grigio all'arancione, ed è quello il segnale.
  4. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente a fiamma alta, un paio di minuti. Se il vino non evapora del tutto il sugo resta acido.
  5. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati e il peperoncino, abbassa la fiamma e copri. Non serve acqua: le canoce ne rilasciano parecchia.
  6. Cuoci dodici o quindici minuti finché il sugo si restringe e diventa lucido. Servi nel tegame, con pane tostato e un tovagliolo grande a testa: la busara si mangia con le mani, ed è parte del piatto.

Stagionalità

Canocchie · Ottobre-marzo
In inverno hanno la polpa piena e, nelle femmine, il corallo che rende il piatto più saporito.

Abbinamenti vino

Malvasia Istriana
Aromatica quanto basta senza sovrastare il crostaceo. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Coltivata tra il Carso triestino e l'Istria, è la varietà di Malvasia più diffusa nell'alto Adriatico. Portata probabilmente dai veneziani lungo le rotte commerciali con la Grecia, ha trovato in questi suoli calcarei la sua espressione più elegante.
Ribolla Gialla
l'acidità vivace sgrassa i piatti più ricchi.
Friulano
sapido e verticale, la scelta più classica per il pesce di laguna.

Il racconto

La busara è il tegame di terracotta basso e largo che i pescatori dell'alto Adriatico tenevano a bordo, e per estensione il modo di cucinare che quel recipiente imponeva: pochi ingredienti, fuoco vivace, tutto insieme.

Le canocchie — canoce in dialetto — erano considerate pescato povero. Difficili da sgusciare, con poca polpa, finivano sulle tavole dei pescatori più che su quelle dei mercati. Proprio questa scarsa considerazione le ha salvate dalla sofisticazione: la ricetta è rimasta essenzialmente quella di due secoli fa.

Il periodo giusto è l'inverno, quando le femmine portano il corallo. È quella parte arancione e cremosa a legare il sugo, e senza di essa il piatto perde metà del suo carattere. I pescatori lo riconoscono al tatto, premendo il ventre del crostaceo.

Si mangia con le mani, rompendo il guscio con i denti o con le forbici. In Friuli nessuno pretende eleganza a tavola davanti a un piatto di canoce: il tovagliolo grande e il pane per la scarpetta sono parte della ricetta.