Il giro delle coste
Indietro
Cacciucco alla livornese
Livorno · Toscana

Cacciucco alla livornese

Ricetta tipica1 h 20 minDifficile Dal ricettario

Zuppa di pesce con almeno cinque qualità diverse, cotta con pomodoro, vino rosso e peperoncino, servita su fette di pane sfregate con l'aglio.

1 h 20 mintempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (scorfano, gallinella, seppia, palombo, cicala di mare)1.5 kg
  • pomodori pelati400 g
  • vino rosso200 ml
  • cipolla1
  • aglio2 spicchio
  • peperoncino1
  • pane casereccio, olio extravergine

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Il cacciucco vuole cinque tipi di pesce, come le cinque C del nome. Puliscili e dividili per tenuta: seppie e palombo reggono la cottura lunga, scorfano e gallinella vanno dopo, le cicale di mare per ultime. Alle cicale taglia i bordi laterali con le forbici e incidi il carapace sul dorso.
  2. Trita cipolla e aglio e falli appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, finché sono trasparenti. Poi alza la fiamma e unisci le seppie a listarelle, lasciandole andare finché l'acqua che rilasciano è evaporata.
  3. Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare del tutto, tre o quattro minuti a fiamma alta. Il vino rosso è la firma del cacciucco livornese: gli altri brodetti usano il bianco o l'aceto, e non è la stessa cosa.
  4. Unisci i pomodori pelati schiacciati e il peperoncino, e cuoci quindici minuti finché il fondo si addensa e l'olio riaffiora in superficie.
  5. Adagia il palombo e i pesci sodi in un solo strato e versa acqua calda lungo il bordo fino a metà altezza. Dopo dieci minuti aggiungi scorfano e gallinella, e negli ultimi cinque le cicale di mare.
  6. Cuoci scoperto senza mai mescolare, scuotendo il tegame per i manici. Sala alla fine. Tosta le fette di pane, sfregale con l'aglio e disponile nei piatti fondi: il cacciucco si versa sopra, e il pane deve inzupparsi senza disfarsi.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Vermentino di Bolgheri
La freschezza toscana accompagna la ricchezza della zuppa. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Cresce nella Maremma livornese, la stessa terra che dagli anni Sessanta ha dato fama internazionale ai grandi rossi toscani. La vicinanza al mare e la brezza costante regalano a questo Vermentino una sapidità marcata, che lo rende il bianco d'elezione per il pescato della costa tirrenica.
Vernaccia di San Gimignano
più strutturato, regge piatti robusti.
Elba Bianco (Ansonica)
un vitigno isolano, sapido e adatto al pesce azzurro.

Il racconto

Il cacciucco è il piatto che riassume Livorno, e Livorno è una città anomala. Nel Cinquecento i Medici la fecero porto franco con le Leggi Livornine, che garantivano libertà di culto e amnistia: vi arrivarono ebrei espulsi dalla Spagna, greci, armeni, olandesi, inglesi, turchi.

Ne è nata una città senza ghetti e senza una cucina dominante, e il cacciucco porta i segni di quel crogiolo. Il nome stesso è discusso: molti lo fanno derivare dal turco *küçük*, piccolo, con riferimento al pescato minuto.

La regola più citata è che servono almeno **cinque tipi di pesce**, quante le C del nome. È una mnemotecnica popolare, ma indica una verità: il cacciucco vive della varietà, e con un solo pesce diventa altro.

Il vino rosso e il peperoncino lo distinguono dalle zuppe adriatiche. E come quelle, non si mescola: il tegame si scuote, perché il pesce di scoglio si sfalda al primo cucchiaio.