Alici in tortiera alla calabrese
Alici disposte a strati con pangrattato, aglio, peperoncino e origano, cotte al forno fino a una crosta dorata e croccante.
Ingredienti
- alici fresche pulite600 g
- pangrattato100 g
- aglio2 spicchio
- peperoncino, origano
- olio extravergine5 cucchiaio
Da sapere
- Il forno cuoce anche dopo essere stato spento: togli il pesce quando è appena pronto, finirà di cuocere nel piatto.
- Se la superficie colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio senza abbassare la temperatura.
Preparazione
- Pulisci le alici staccando la testa verso il basso, che porta via le interiora, poi apri il pesce col pollice e sfila la lisca. Restano due filetti attaccati. Sciacqua e asciuga bene su un panno.
- Mescola il pangrattato con l'aglio tritato finissimo, l'origano sbriciolato fra le dita e il peperoncino. Tienilo asciutto: assorbirà i liquidi che le alici rilasciano in forno.
- Ungi bene una teglia e disponi un primo strato di alici aperte con la pelle verso il basso, accostate senza sovrapporle. Cospargi con un terzo del pangrattato e un filo d'olio a zigzag.
- Ripeti con altri due strati, finendo col pangrattato. L'ultimo va irrorato d'olio con generosità: è quello che farà la crosta, e senza olio resterebbe polveroso e bruciato.
- Inforna a 200 gradi nella parte centrale per quindici minuti. È pronta quando la superficie è dorata e ai bordi sobbolle il liquido delle alici. Se a dodici minuti è ancora pallida, alza a 220 per gli ultimi tre.
- Lascia intiepidire almeno dieci minuti prima di tagliare: appena sfornata si sfalda, e comunque è migliore tiepida che bollente.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La tortiera è la teglia bassa, e per estensione la cottura al forno con pangrattato — la stessa tecnica delle *arraganate* abruzzesi e pugliesi, con nome diverso.
È il metodo con cui tutto il Sud tratta il pesce azzurro: la copertura di pane assorbe il grasso rilasciato dalle alici e forma una crosta, mentre il calore secco concentra il sapore.
La versione calabrese aggiunge origano selvatico e talvolta peperoncino. L'origano dei monti calabresi ha un profumo intenso, dovuto all'altitudine e alla scarsità d'acqua che concentra gli olî essenziali.
Le alici si dispongono a raggiera, aperte a libro, con le code verso il centro. La cottura è breve — dieci o dodici minuti — e il segnale è la crosta appena dorata: ogni minuto oltre trasforma un piatto succoso in uno asciutto.