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Alici di Cetraro marinate
Cetraro · Calabria

Alici di Cetraro marinate

Ricetta tipica20 min + riposoFacile Dal ricettario

Alici freschissime marinate a crudo in limone, olio e peperoncino calabrese: un antipasto che celebra uno dei porti pescherecci più noti del Tirreno cosentino.

20 min + riposotempo
4porzioni

Ingredienti

  • alici fresche pulite500 g
  • limone2
  • peperoncino
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • La marinatura non cuoce il pesce: lo trasforma. È pronta quando la carne è diventata opaca e soda al tatto, non più traslucida.
  • Tieni la marinatura sempre in frigorifero e consuma entro due o tre giorni: l'acidità conserva, ma non sostituisce il freddo.

Preparazione

  1. Pulisci le alici staccando la testa con un movimento verso il basso, che porta via le interiora, poi apri il pesce col pollice e sfila la lisca partendo dalla testa. Sciacqua e asciuga su un panno.
  2. Per il pesce che si mangia marinato il congelamento non è facoltativo: ventiquattro ore a meno diciotto gradi contro l'anisakis. Scongela in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
  3. Disponi i filetti in un unico strato in un contenitore di vetro o ceramica, mai di metallo: il limone reagisce con l'acciaio e lascia un sapore ferroso.
  4. Copri con il succo dei limoni filtrato fino a sommergerle. Due ore in frigorifero. Guarda la carne più che l'orologio: da grigia e traslucida diventa bianca e opaca, ed è quello il segnale. I filetti sottili sono pronti prima.
  5. Scola il limone in eccesso senza sciacquare. Lasciate a bagno continuerebbero a cuocere e diventerebbero stoppose.
  6. Condisci con aglio tritato finissimo, peperoncino fresco a rondelle sottili e olio a filo. Lascia riposare dieci minuti prima di servire, perché l'olio smorzi l'acidità. Si tengono in frigorifero due giorni.

Stagionalità

Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.

Abbinamenti vino

Greco Bianco di Cirò
La sapidità accompagna la freschezza acida del limone. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Il Greco è tra i vitigni più antichi d'Italia, portato in Calabria dai coloni greci che fondarono le città della Magna Grecia. La zona di Cirò rivendica una tradizione che risalirebbe al Krimisa, il vino offerto agli atleti vincitori delle antiche olimpiadi.
Cirò rosato
il rosato calabrese per eccellenza, pensato per le zuppe.
Bivongi rosso
leggero, per i piatti di pesce spada più ricchi.

Il racconto

Cetraro è sulla costa tirrenica cosentina, e la sua tradizione è legata alla pesca con le lampare: barche che di notte usavano lampade a acetilene per attirare i banchi di pesce azzurro.

La tecnica è antichissima e sfrutta la fototassia delle alici, attratte dalla luce. Le lampare calabresi hanno operato fino agli anni Sessanta, quando sono state progressivamente sostituite da sistemi meccanizzati.

Le alici di Cetraro venivano in gran parte salate e conservate in barattoli di terracotta, e da lì partivano per i mercati dell'interno. La marinatura fresca era invece il consumo immediato dei pescatori.

Come tutte le marinature, richiede pesce abbattuto secondo normativa: l'acidità dell'aceto o del limone non cuoce e non neutralizza l'*Anisakis*. È una precauzione che le ricette tradizionali non menzionano perché il concetto è recente, ma che oggi è imprescindibile.