Il giro delle coste
Indietro
Acciughe fritte
Casa Pappagallo · Cucina d'autore

Acciughe fritte

Cucina d'autore1 hFacileVariante di Luca Pappagallo Dal ricettario

Acciughe fresche passate nella semola e fritte croccanti, un antipasto semplicissimo che Luca Pappagallo propone per aprire un pranzo tra amici.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • acciughe fresche700 g
  • semola di grano duro rimacinata150 g
  • olio di semi per friggere
  • limone2
  • sale

Da sapere

  • Friggi in piccole quantità per volta, così l'olio non si raffredda e il fritto resta croccante.
  • Verifica la temperatura dell'olio (circa 175-180°C) immergendo un pezzetto di pane: se sfrigola subito e sale a galla, è pronto.

Preparazione

  1. Pulire le acciughe eliminando testa e interiora, sciacquarle sotto acqua corrente fredda e asciugarle con cura: l'umidità in eccesso rovina la frittura.
  2. Passarle nella semola rimacinata, che dà una crosticina più ruvida e croccante rispetto alla farina, scuotendo via l'eccesso.
  3. Scaldare abbondante olio di semi in una padella profonda fino a circa 175-180°C.
  4. Friggere le acciughe poche per volta, per non abbassare la temperatura dell'olio, per 2-3 minuti finché sono dorate.
  5. Scolarle su carta assorbente e salarle solo a questo punto.
  6. Servirle caldissime con spicchi di limone.

Stagionalità

Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.

Abbinamenti vino

Vermentino
La freschezza sgrassa il fritto dopo ogni boccone. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Vitigno mediterraneo di origine incerta, probabilmente arrivato dalla Spagna attraverso la Corsica, il Vermentino si è diffuso lungo tutto il litorale tirrenico. Cambia nome e carattere a seconda di dove cresce: Pigato in Liguria, Favorita in Piemonte, Rolle in Provenza. Ovunque mantiene la sapidità e la nota amarognola di mandorla che lo rendono uno dei bianchi più versatili con il pesce.

Il racconto

Le acciughe fritte sono un piatto che sembra elementare e che quasi tutti sbagliano nello stesso modo: friggendone troppe insieme.

Le acciughe sono sottili e cuociono in un minuto. Riempire la padella abbassa la temperatura dell'olio, e invece di friggere si lessano nell'unto, restando molli.

La pulizia richiede pazienza: testa via, apertura del ventre, lisca sfilata dalla coda verso la testa. Le acciughe già pulite del banco hanno quasi sempre perso freschezza, perché la manipolazione accelera il deterioramento.

L'infarinatura va fatta all'ultimo momento, appena prima di friggere. Le acciughe infarinate in anticipo rilasciano umidità e la farina diventa una pastella appiccicosa: è l'errore che produce quel rivestimento molliccio che si stacca in padella.