Acciughe al verde
Acciughe sfilettate crude e marinate in una salsa di prezzemolo, aglio e olio: un antipasto fresco tipico delle Cinque Terre, dove le acciughe si pescano da secoli.
Ingredienti
- acciughe fresche pulite500 g
- prezzemolo abbondante
- aglio2 spicchio
- limone1
- olio extravergine5 cucchiaio
Da sapere
- Le conserve sotto sale non si cuociono: si dissalano. Un'ora in acqua fredda, cambiandola una volta, è di norma sufficiente.
- Assaggia prima di aggiungere sale o altri condimenti: il pesce conservato mantiene una sapidità che varia da pezzo a pezzo.
Preparazione
- Pulisci le acciughe staccando la testa con un movimento verso il basso, che porta via le interiora, poi apri il pesce col pollice e sfila la lisca partendo dalla testa. Sciacqua e asciuga su un panno.
- Le acciughe si mangiano crude, quindi il congelamento non è facoltativo: ventiquattro ore a meno diciotto gradi contro l'anisakis. Scongela in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
- Disponi i filetti in un unico strato in un contenitore di vetro o ceramica, mai di metallo: il limone reagisce con l'acciaio e lascia un sapore ferroso.
- Trita finemente il prezzemolo con l'aglio, a coltello e non nel frullatore: le lame scaldano le foglie e il prezzemolo annerisce. Mescola con l'olio versato a filo fino a ottenere una salsa densa e verde brillante.
- Copri le acciughe con la salsa verde e il succo di limone, distribuendo bene perché ogni filetto sia coperto. I pezzi scoperti si ossidano e diventano grigi.
- Lascia marinare in frigorifero almeno due ore. Toglile venti minuti prima di servirle: fredde l'olio è rappreso e il prezzemolo non si sente. Si conservano due giorni, non di più.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Le acciughe al verde sono un piatto di conserva, non di pesce fresco. Si usano le acciughe sotto sale, dissalate e disliscate, condite con un battuto di prezzemolo, aglio e olio.
Monterosso, nelle Cinque Terre, ha una tradizione di salagione documentata da secoli: le acciughe pescate con le lampare venivano stratificate con sale marino in vasi di vetro e pressate. Erano la moneta di scambio del paese, esportate lungo tutta la costa.
La salagione non è solo conservazione: trasforma il pesce. Gli enzimi lavorano per mesi scomponendo le proteine, e ne risulta un sapore concentrato che l'acciuga fresca non ha — lo stesso principio del garum romano e della colatura di Cetara.
Il dissalamento va fatto in acqua fredda per un'ora circa, cambiandola una volta. Troppo poco lascia il pesce immangiabile, troppo ne dilava il sapore: è un equilibrio che si impara assaggiando.