Misto pronto per zuppe e brodetti ricchi di gusto.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Il misto già pronto per la zuppa: scorfano, gallinella, tracina, qualche seppia, dei crostacei. Il pescivendolo lo compone con quello che c'è.
La regola è che ci siano pesci di tenuta diversa, perché entrano in pentola in momenti diversi: prima i sodi, poi i delicati.
Il periodo in cui è migliore
Tutto l'anno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.
Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.
Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.
Nessuna ricetta del ricettario usa zuppa mediterranea.
Il collegamento si crea da sé quando una ricetta lo nomina fra gli ingredienti.