La triglia di scoglio ha il colore rosso acceso e le due barbette sotto il mento con cui fruga il fondale. Quella di fango è più chiara e vale meno.

Tradizionalmente non si eviscera: il fegato resta dentro ed è la parte più saporita. Le squame vanno tolte con delicatezza perché la pelle è fragile.

Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.

Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.

Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.