Carni bianche pregiate e delicate: ottima al forno o all'acqua pazza.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Pesce di fondali sabbiosi, con una striscia dorata sui fianchi. Le carni sono bianchissime e fini, fra le più delicate del Mediterraneo.
Proprio per questo vuole cotture brevi e condimenti leggeri: all'acqua pazza, al vapore, al forno con poco altro. Un sugo forte la copre.
Il periodo in cui è migliore
Da primavera a inizio autunno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.
Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.
Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.
