Il merluzzo del Mediterraneo. Carne bianchissima, tenera, digeribile: è il pesce che si dà ai bambini e ai convalescenti, il che gli ha fatto una reputazione noiosa.

Invece un nasello fresco, lessato appena e condito con olio buono, è ottimo. Il problema è che deperisce in fretta e si sfalda: va comprato rigido.

Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.

Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.

Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.